如果豆角择好再洗，容易使豆角表面的农药和细菌污染豆角内部，而且在择菜的过程中，会有汁水流出，再用水清洗会使部分营养成分流失。

洗豆角时不要长时间浸泡，一方面浸泡并不能有效清除残留农药，这是由于农药多为有机磷，并不溶于水;

另一方面浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝*酸还原酶的活性，减低亚硝*酸盐还原酶的活性，导致亚硝*酸盐在豆角中含量增高。因此在清洗的过程中，用清水反复冲洗3次-4次即可，不必长时间浸泡。

择好的豆角入锅前，再切成小段，以减少切口与空气的接触时间，如果长时间与空气接触，会使维生素C被氧化，营养下降。