急性亚硝酸盐中毒就是人体涉入过多含有亚硝酸盐的食物，或者肠道代谢功能异常，造成大量亚硝酸盐堆积体内，因此造成的一系列症状。亚硝酸盐多存在于腌制的咸菜、肉类，不洁的井水和变质腐败的蔬菜当中。部分新鲜蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、萝卜叶等，含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。特别是腐烂的菜叶或烹煮的剩菜，还有新腌泡的蔬菜及咸菜，在腌后一周左右，亚硝酸盐的含量最高。长时间饮用含亚硝酸盐的井水或食用含亚硝酸盐过多的食物，可造成亚硝酸盐中毒。此外一些特殊情况，比如肠道功能的紊乱时，由于胃酸分泌减少，在肠道硝酸盐还原菌的作用下，可使大量的硝酸盐还原为亚硝酸盐，因此造成亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐中毒的潜伏期长短不等，摄入的数量、浓度决定它中毒程度。长者一般在1到2天，短的仅10分钟左右就会表现出症状，主要有发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头痛、心悸等，中毒严重者可表现出恶心、呕吐、心律失常、烦躁不安、血压下降、肺水肿、休克、惊厥或者抽搐、昏迷，最后可因呼吸、循环衰竭而死亡。近期有饱食青菜类或吃过短期腌制菜类，表现出上述症状，皮肤黏膜呈典型的灰蓝、蓝褐色、蓝黑色，应高度怀疑为亚硝酸盐中毒。