火锅红油怎么熬制才香
1、需要食材:大葱、生姜、洋葱、香菜。
2、需要调料:大豆油、八角、花椒、桂皮、香叶、香果、草果、丁香、砂仁、白蔻、小茴香、白酒、白芝麻、二荆条辣椒粉、子弹头辣椒粉、新一代辣椒粉。
3、制作过程:大葱洗干净切成段,洋葱切成块,香菜连根洗干净。姜洗干净切成薄片。
4、把三种辣椒粉混合,淋入一点食用油搅拌一下,将大部分辣椒粉润湿备用。把八角等香料用清水冲洗干净。
5、锅里倒入适量的大豆油,烧至八成热冒烟时关火。待油温降下来以后在三成热时,放入葱段、洋葱、姜片和香菜炸香。
6、再放入花椒、八角、桂皮、香叶、丁香、小茴香、白蔻、草果(拍碎)、香果、砂仁香料,用中小火炼制十分钟左右,葱姜呈现金黄色时捞出所有香料。
7、油温升高到七成热左右,少量多次的淋在辣椒粉上,一遍浇热油一遍用筷子搅拌,让辣椒受热均匀,避免炸糊。切记,油温不宜过高!
8、再将油温冷却一下至六成热左右,再次将热油冲入辣椒粉里,重复上一步的操作步骤。这样的操作是激发辣味和颜色的关键。
9、把白芝麻放入辣椒粉里,把五成热的热油淋在辣椒和芝麻上,大豆油要稍微多一些,一般是四倍左右的油脂对一倍的辣椒粉。
10、加入少许白酒,待没有反应后用保鲜膜封住红油,浸泡一晚上即可。如果想要辣味重一点可以用辣椒王或者印度辣辣椒来增加辣度。
老火锅红油制作方法
火锅红油是四川火锅、重庆火锅必须要用的一种复合调味品,其在火锅中所起的作用是增香,每次经过火锅店你闻到的香味大多数是来自于火锅红油,火锅红油不是大家通常意义理解的辣椒油,它的成分非常复合,每个企业做红油的红油的工艺和技术不同,做出来的味道也不一样。给大家一个火锅红油的传统配方,仅供参考。
味觉构成:香辣
味觉特点:色泽红亮,香辣味特浓
主要调料:郫县豆瓣250克、辣椒粉50克、大葱100克、蒜粒50克、洋葱粒20克、芹菜粒15克、胡萝卜粒15克、生姜粒15克、芽菜30克、冰糖50克、白糖50克、香叶3片、八角 3粒、小茴5克、豆蔻5克、百里香3克、迷迭香3克、罗勒香 3克、鸡精10 克、植物油 1500克、牛油500克
调制要领:1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和辣椒粉,转用小火慢慢炒约1～1*5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。3、随即下洋葱粒、芹菜粒、胡萝卜粒、生姜粒、芽菜、香叶、八角、小茴、豆蔻、百里香、迷迭香、罗勒香等,继续用小火炒约15～20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,其油脂即成火锅红油。
火锅红油里怎么提香
干辣椒适量
葱段 适量
蒜片 适量
豆豉 适量
八角 适量
桂皮 适量
香叶 适量
小茴香 适量
草果 适量
下郫县豆瓣酱 适量
油 适量
骨头汤 适量
方法/步骤
将干辣椒的一部分用热水泡软,剁碎备用。
锅中烧热油至6成热,下入少量葱段、蒜片、姜片,用小火炸。
炸至原料呈金黄色时,将原料捞出,下郫县豆瓣酱及花椒略炒。
加入刚刚剁碎的干辣椒,炸至油呈红色。
捞出渣子,在原油中加剩余的干辣椒、葱姜蒜、豆豉,再放入八角、桂皮、香叶、小茴香、草果等,略炸片刻。
倒入骨头汤,大火烧10分钟后撇除渣子,红油火锅的红汤就做好了。
红油怎么熬制?
红油的熬制:
原料:
这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等,按特定比例混合熬制,这些东西在国内也不一定买得齐,咱们就更不敢奢求了:—)从实际角度出发, 韩国辣椒面是一个不错的选择,优点在于色泽红润自然,辣度适中,又哪里都买得到。
除辣椒外,我还用约十余种香料/调料,多是家里平时常用的,大家一般在中国超市里也买得到。
花椒 (1 大勺),丁香(4-6粒,这个味道强烈,不宜多放),桂皮(小指大小2-3块),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1-2枚,用刀拍破),八角(又称大料,大茴,3 – 4 颗),紫草(1大勺),辣椒面 (1 Cup),香叶(2 – 4 片),生姜(1块),葱白(数段)。
这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素,加强红油的红色,一般在国内的调料店或中药店买得到,我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系,单用韩国辣椒面也能有很好的效果。
桂皮没有就算了,千万不能用老美的cinnamon (肉桂) 代替,切记。
熬制:将植物油2*5 Cup(约500克,菜籽油为上选,可用大豆色拉油代替)锅中烧开,放置温凉后下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用
刚熬好的连油带料的红油,看上去颜色很深。
1-2天后将红油取出,这时你会看到除了香叶,葱段,花椒,八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。
补充说明:
1*刚熬好的新鲜红油味道最佳,这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片(每次可拌3-5倍饭店里一盘量),用剩的最好放冰箱冷藏室保存,并且尽量在半个月内消灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑,作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 :)
2*三奈是红油增香的一种比较重要的香料,又名山奈,砂姜,沙姜。长相类似老姜,一般分新鲜的,切片晾干的或磨成粉的三种,大家若有幸在超市看到,千万不可客气,买来每次熬红油的时候放一点。
3*红油香料的使用可以灵活一些,但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放,如孜然,咖喱等是万万放不得的。
