最新发现一种炒牛河神器

最正宗地道的广东“炒牛河”, 详细步骤一步到位!

炒牛河,是堆得高高的一大盘,通盘是南方特有的豉油的那种深褐色,无论是牛肉还是粉条,中间还夹杂着韭芽丝、洋葱丝、甜椒丝、香葱丝、绿豆芽等,点缀着别样颜色。整盘炒牛河油亮亮、香喷喷,煞是逗人。

而吃到嘴中,那牛肉片是大大的、薄薄的、嫩嫩的,调味已渗入肉质;而粉条是扁扁的、宽宽的,不长不短,不粘牙也不弹牙,有点韧劲却又恰到好处。此时,牛肉片与粉条的相处十分和谐、合味,再加上各种菜丝,柔柔的甜、浅浅的脆,真可谓柔中带刚,美味无比。这盘炒牛河既可细嚼,慢慢品尝,又可狼吞,急急下肚。

炒牛河,实际上就是牛肉与河粉这两种主要食材的合称。炒牛河看上去似乎很油,但食毕见底,那盘底却不见什么油渍,也真够称奇的。一盘合格的炒牛河,就应该是色泽油润亮丽,牛肉爽滑劲道,盘中干爽无汁,入口鲜香甜美,配料丰富多样。这就是炒牛河!

炒牛河用的是牛的里脊肉,吃口比较香嫩。即便如此,在加工时还应注意一些小诀窍:牛肉得逆着纹理切成薄片,用白糖腌制15分钟,然后沥掉多余的汁,再放入其他腌制料,抓匀后再腌制15分钟;特别注意腌肉不能放盐;炒牛肉须热锅冷油下锅,快速煽炒,比较容易炒出牛肉细嫩的口感,盛起备用。

河粉,又称“沙河粉”,原产自广州的沙河镇。这是一种用纯米浆制成的粉条,其特点是粉身幼而薄,柔滑带米香。由此,在炒牛河时,必须刚柔相济,先是细火慢煎,要有耐心,最后大火翻炒,追求镬气。如有不当,或者河粉会炒碎,或者口感会显老,色香味形就不完美了。此外,油的分量也须准确控制,否则会太油腻。

炒牛河其实还分为湿炒牛河和干炒牛河两种,两者的区别在于是不是加芡汁。凡是加芡汁的称为“湿沙牛河”,不加芡汁的则称为“干炒牛河”。我们平时食用的炒牛河大多是干炒牛河,技术难度更大。

话说1938年时,本有“美食之都”称誉的广州却因日寇侵华而弄得百业凋零。有一许姓商人经营一个粥粉面摊,通常炒河粉都用芡汁,偏偏那天生粉用完,要去购买,又因敌伪设卡而无法通行。此时,有黑势力以枪相逼,硬要吃炒河粉,无奈之下,许某只得烧红铁镬,加芽菜、嫩牛肉片,干炒牛河。没想到,口味竟比湿炒更佳。之后,又经过总结提高,逐渐定格,并且广为流传,一道美食由此形成。如此算来,干炒牛河至今大约已有77年历史。

干炒牛河的做法,干炒牛河怎么做好吃,干炒牛河

主料:牛肉 (150克)、河粉 (500克)
调料:绿豆芽 (250克)、韭黄 (适量)、香葱 (适量)、洋葱 (适量)、盐(适量)、生抽(适量)、老抽 (适量)、糖 (适量)、花生油 (适量)
1、牛肉切片,用水抓匀,让它吃吃水,再加生抽、白糖拌匀,最后加花生油腌制最少半小时。
2、河粉买回来后用手把粘连的掰开。
3将绿豆芽、韭黄、洋葱、香葱洗净。
4、韭黄、香葱、洋葱切成段。
5、锅里加油烧热,下牛肉走油,一变色就捞起滤干油。
6、将牛肉滤干油待用。
7、将锅里的油倒干净,一点都不留,加热锅,将绿豆芽和河粉、洋葱一起入锅。
8、把绿豆芽和河粉拌匀,炒到绿豆芽稍微变软即可。
9、将锅离火,加入牛肉、韭黄、葱段。
10、再加入适量的盐、生抽、老抽拌匀。
11、调好味道后,将锅置回火上,快速炒匀就行了。
主料:河粉(干)200克、豆芽菜250克、牛肉150克、洋葱1个
辅料:色拉油适量、盐少许、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、砂糖半小勺、香油半小勺、葱2棵
1、锅里水煮开后放入干河粉。
2、煮软后捞出沥干水分备用。
3、豆芽菜清洗干净沥干水份备用。
4、洋葱切成丝。
5、牛肉片先用盐、料酒、老抽、色拉油腌制一会。
6、起油锅先把牛肉片炒熟。
7、等牛肉变色盛出备用。
8、另起油锅爆香洋葱丝。
9、再放入豆芽菜翻炒。
10、加入煮软的河粉用筷子搅拌均匀。
11、先调个酱汁:加入蚝油、生抽、老抽和砂糖、香油搅拌均匀备用。
12、加入调好的酱汁拌匀,撒上葱段即可出锅装盘。
主料:河粉300克
辅料:牛肉(瘦)80克、绿豆芽50克
具体操作
1、牛肉清洗干净,切成丝,用豉油和生粉搅拌均匀,腌制半小时使其充分入味。葱洗净切段,姜去皮洗净切成细丝,豆芽洗净备用。
2、大火烧热锅后放油,待油温至三成热时,把腌好的牛肉丝慢慢滑入锅中不停翻炒,炒至牛肉变白后盛出备用。
3、将锅中余油烧热,下姜丝、河粉翻炒,然后将牛肉丝放进锅里,加入葱段、豆芽、彩椒丝一起翻炒,使之均匀地混合在一起。再加上老抽、生抽和糖继续翻炒均匀至熟即可。