香椿吃多了会造成中毒症状，主要是由于香椿里面含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，这两种物质对身体有一定的毒性作用，当过多的食用香椿以后体内就会聚集大量的硝酸盐和亚硝酸盐，会造成中毒症状。香椿造成的中毒症状主要包括头疼、头晕、乏力、恶心、呕吐、纳差、腹胀、腹痛、便血等症状。香椿不光吃多了会造成中毒症状，而且香椿在放置时间过长以后再食用也会造成体内产生过多的亚硝酸盐和硝酸盐，会造成相应的中毒症状，因此香椿在吃的时候最好能用开水焯一下再进行食用，而且最好趁新鲜就食用，用量要适度，不能过多的食用香椿。