胃中唯一的蛋白水解酶。最适pH值为1*5≤2*0。胃蛋白酶的主要部分是由芳香氨基酸或酸性氨基酸组成的肽键。该酶由胃腺的主要细胞合成，以酶颗粒的形式分泌，在胃液中被盐酸激活后，它具有消化蛋白质的能力。从猪、牛和绵羊的胃中提取药用胃蛋白酶，可用于消化不良。胃主要细胞分泌胃蛋白酶原，胃蛋白酶由胃酸向胃蛋白酶转变，因此达到消化蛋白的作用。胃蛋白酶是唯一分解蛋白质的水解酶。对于慢性胃炎、慢性胃扩张和慢性胃十二指肠球炎，大部分胃蛋白酶往往减少。