发芽的土豆中毒，主要的致毒成分为龙葵素，它是一种弱碱性糖苷，含生物碱龙葵胺，可溶于水，遇醋酸极易分解，高热煮透也可以破坏其毒性，它集中分布在芽、芽胚以及芽孔周围的皮肉变绿、变紫的部分，龙葵素具有腐蚀性和溶血性，对运动中枢和呼吸中枢有麻痹的作用。其中毒主要发生在食用后的30分钟到2个小时之内，表现为先有上腹部的烧灼感和疼痛，然后会表现出咽部的发干、恶心、呕吐，腹痛、腹泻，有一部分病人会表现出发热、呼吸困难、惊厥和昏迷。严重的病人会表现出肠源性青紫症，会因为呼吸中枢麻痹而死亡。