土豆发芽时其出芽的部位产生许多酶，酶能使贮藏的物质分解转变为供芽生长的物质。在物质转化过程中，会产生龙葵碱毒素，其是一种有毒的糖苷生物碱。马铃薯各部分中，龙葵素的含量差别很大。绿叶中含0*25%、芽内含有0*5%、花内含有0*73%、果实内含有1*0%、成熟的块根内含有0*004%，完整良好的薯块内只含有微量的龙葵素。马铃薯贮存不当而造成发芽或皮肉变的绿发紫时，龙葵素的含量显著增加。如发芽的薯块龙葵碱含量增加20倍、芽内增加了10倍、酶坏的薯块、增加1451-4600倍，龙葵碱随着储存的时间增长，霉素也增多。如果一次性吃进200g龙葵素，经过15分钟到3-4个小时就可以发病。