香椿中毒以后主要表现为神经系统中毒反应和胃肠道的中毒反应，病人会表现出头疼、头晕、乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等表现，中毒严重者会表现出休克，甚至危及病人生命。香椿中毒主要是由于香椿里面含有亚硝酸和硝酸盐等有毒成分，这些成分进入人身体以后，可以和人身体里面的低价铁离子发生反应，形成高价铁离子。而低价铁离子在身体里面的主要作用是运输氧气，当低价铁离子变成高价铁离子，就失去了用氧能力，因此造成人身体缺氧，表现出中毒反应。如果香椿放置时间太长或者进食太多，会使体内有多量的硝酸盐和亚硝酸盐，而造成中毒。因此预防香椿中毒最好是吃新鲜的香椿，而且要适量食用，不可过量食用。在食用香椿的时候最好用开水焯一下，可以降低其有毒成分的含量。