贡菜干怎么做好吃
有人说,一道做得好的凉菜,绝对不亚于一道热菜,这话不无道理。凉菜是餐桌上首先与顾客见面的菜品,因此凉菜做得好不好,会直接影响到顾客的第一印象,如果能再稍稍多一点变化,那就更加能俘获顾客的心了。
口味小牛舌
制作:吕坤
此菜将口水鸡的酱汁改良后拌制筋道香韧的牛舌片,咸香微辣、略带麻味。
批量预制:
1*卤牛舌:取牛舌(重约1000克/只)洗净,汆水晾凉,撕掉表面的白膜,冲洗干净后放入不锈钢桶中,添清水没过原料,每500克牛舌加葱段20克、姜片20克、洋葱丝20克、香菜10克、胡萝卜10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克,大火烧开后改小火煮1小时,关火浸泡2小时,捞出包入保鲜膜冷藏定型。
2*调牛舌汁:纯净水100克、红油100克、花生酱50克、生抽50克、花椒油50克、辣鲜露20克、蚝油20克、老恒和牌玫瑰米醋(晶莹剔透,酸味绵长,因色如玫瑰而得名)20克搅拌均匀即成。
走菜流程:
1*贡菜干100克泡发、焯水,沥干后放入盘内垫底。
2*取半个卤好的牛舌改刀成薄片,整齐地码入盘内,淋牛舌汁200克,稍加点缀即可走菜。
蓝莓红酒莲藕
制作:张红
用红酒、蓝莓酱压熟莲藕,味道酸甜带酒香,呈现漂亮的紫色。
批量预制:
1、选用口感脆嫩的白花藕,洗净去皮,切成滚刀大块。
2、取莲藕块5000克放入高压锅中,添清水4000克、红酒800克、瓶装蓝莓酱、瓶装葡萄汁各500克、白糖450克、白醋200克搅匀,上汽后压8分钟,开盖后将原料和汁水一同倒入保鲜盒,入冰箱冷藏浸泡一晚后即可。
走菜流程:
取莲藕8块装入盘中,浇原汁30克,顶端点缀薄荷叶即可上桌。
烧椒螺片
制作:崔勇
借鉴四川百姓制作凉菜和凉面加入生菜籽油提香的办法,调拌出香味浓郁的烧椒料,用来给质地脆嫩的海螺片增加浓浓的川味。
批量预制(五份量):
1*鲜海螺肉1000克批量改刀成两枚硬币厚的片,下入加有少许色拉油、盐、味精的沸水中快速焯烫后立即捞入冰水以产生脆嫩口感,取出吸干水分,分成5份收入保鲜冰箱待用。
2*烧椒250克切成末,纳盆加土榨生菜籽油50克、幺麻子藤椒油30克、花椒油20克、木姜子油10克、盐10克、味精10克、白胡椒面1克搅匀后即成烧椒料。
走菜流程:
取螺片一份纳入盆中,加入清汤20克、香油5克、白糖5克、盐2克、味精2克拌匀,盛入垫有莴笋片(提前汆透)的盘中,盖上烧椒料50克,点缀后即可走菜。
海鲜海蜇拌黄瓜
制作:刘晋伍
此菜作为湖南“宴长沙”的网红产品,每天有70%的客人点击,其魅力体现在三个方面:
第一,在海蜇拌黄瓜的基础上增加了象拔蚌、蛏子王、花蛤等海鲜,丰富口感、提升档次;第二,自制海鲜汁以酱油、生抽、泰椒为主,辅以少许芥末膏,鲜辣咸香、恰到好处;第三,带干冰上桌,从一道家常凉菜摇身一变为中档菜肴,颇具网红潜质。
调制海鲜汁:
红烧酱油1瓶、生抽1瓶、泰椒末500克、蒜片150克、香醋100克、姜末50克、芥末膏半管加矿泉水2000克搅匀,放置2小时至滋味融合即可使用。
走菜流程:
1、海蜇50克改刀成小块,冲去多余盐分,快速汆水,捞出过凉备用;蛏子王150克、象拔蚌4个、花蛤30克分别入沸水中焯至开口,花蛤沥水,蛏子去壳留肉,象拔蚌切成三片;黄瓜150克拍碎切块待用。
2、将处理好的原料倒入盆中,加海鲜汁60克拌匀,装盘后即可上桌。
陈醋凤爪
制作:张福林
这道陈醋凤爪是先蒸后泡,走菜时再淋料汁,口感保留了韧劲,食用时也更有滋味。
陈醋汁预制:
水塔牌陈醋800克,蚝油500克,酱油450克,美国辣椒仔300克,日式海鲜素250克(从鲣鱼干及晒干的海带中提取呈鲜物质制作而成,多用于为日式拉面、味噌汤等提鲜),家乐牌辣鲜露200克,白糖180克,葱段、姜段、蒜粒各80克,调匀即成。
批量预制:
取5千克鸡爪放入清水中泡5分钟,将每只鸡爪趾间残留的老皮剥干净并剪去爪尖,用盐水冲洗干净,放入盆中,加入料酒50克,葱、姜各30克拌匀,入蒸箱蒸15分钟左右,取出晾凉,泡入陈醋汁中,覆膜放入保鲜柜中泡5小时以上,随用随取。
走菜流程:
捞出200克凤爪摆入盘中,先用微波炉打15秒钟,取出浇陈醋汁20克,点缀香菜、柠檬即可走菜。
制作关键:
走菜时最好稍微加热,使凤爪回至常温,以免口感过硬。
麻辣鲍鱼仔
制作:牛德强
鲜活小鲍鱼仔蒸熟后放入酸辣汁中浸泡入味,搭配腌好的海带苗丝,口感细嫩,味道鲜辣。
调味汁:
蚝油500克、鲜麻辣鲜露360克、白糖300克、料酒300克、花椒油100克、鲜露60克搅匀,加入适量蒜片、姜片、小米椒圈、杭椒圈即成腌汁。
制作流程:
1、鲍鱼仔刷洗干净,摆入托盘蒸8分钟至熟,取出撬下肉来,去掉内脏、刷净黑膜。壳洗净待用。
2、嫩海带苗入清水泡透,焯透后捞出沥干。
3、鲍鱼肉、海带苗一起入腌汁中冷藏腌制一夜,第二天取出海带苗50克入碗垫底,取12只鲍鱼肉放回壳中,摆入碗内,淋少许原汁即可上桌。
老奉天熏拌百叶
制作:刘士军
采用东北地区传统的糖熏技法加工制熟的牛百叶,上桌前再加料拌匀,成菜熏香浓郁,咸鲜适口,下酒极佳。
批量预制:
1*治净的牛百叶2500克放入清水锅中,加葱、姜、料酒焯透。
2*另起锅滑透留底油,下葱白段200克、姜片150克煸香,添清水2000克烧开,调入盐50克、味精50克、鸡饭老抽30克、生抽200克搅匀后下入焯好的百叶,倒入高压锅,上汽后压20分钟,捞出控干,自然凉透,均匀摆放在箅子上。
3*另起一锅,底部撒入白糖100克,待烧至冒青烟后摆上箅子加盖,熏约30~60秒即可取出,自然放置1小时,待颜色基本稳定为棕红色时收入保鲜冰箱,随用随取即可。
走菜流程:
取熏好的百叶200克下入盆中,放入洋葱丝50克、香菜杆20克,调入超霸鸡汁10克、鲜味酱油20克、香醋15克、干辣椒油15克、糖5克拌匀,装盘点缀上桌。
贡菜干怎么做好吃
方法/步骤分步阅读
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第一道菜:1*肥猪肉肥瘦切分开,切好以后,肥的放一边,瘦的放一边。
准备好姜蒜。
2*贡菜干充分泡开,把涩味泡出来,然后切段。
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接着把锅洗干净,开燃炉,加热。等锅里面的差不多蒸发干了,
1:不用放油,把切好的肥的那部分放下,把火候控制小一点,
2:然后翻炒肥脂肪,慢慢的等里面的油脂都差不多跑出来了(变的硬起来)
3:在放下去姜蒜瘦肉的那部分下去翻炒,在加盐。炒的差不多,就放贡菜下去再炒(火候加大),
4:然后放四分之一的一碗水下去,盖上锅盖煮三分钟(火候要减小)。
5:之后点几滴酱油,关火上菜。
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第二道菜:1* 鸭肉洗好切块,芹菜去叶切段适当的压一下。
2* 贡菜干充分泡开,把涩味泡出来,然后切段。
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1*首先鸭肉飞水(飞完水,用冷水冲干净);
2*其次爆香油锅,放鸭肉下去,放盐,翻炒一会;在放贡菜,再炒;
3*之后放水(大概到淹到鸭肉的二分之一),在放一些许酒;
4*盖上锅盖,火等菜沸腾了收小点,五分钟的焖煮;
5*然后在加芹菜下去,不要多,适量;翻炒,盖上锅盖半分钟;
6*最后点酱油一点点,收火上菜;
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第三道菜 :准备好猪肉末,饺子皮;
香葱切颗粒,马蹄去皮切粒;
贡菜干充分泡开,把涩味泡出来,然后切粒。
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1*首先把准备好的材料,加盐加油拌匀;肉占四分之二,马蹄贡菜各四分之一;
2*其次,把材料陷放下去炒,中火吵得差不多半层熟。收火就可以包饺子了。
饺子可以蒸,也可以下汤,
按照你的口味喜欢,各自搭配吧!
贡菜干的吃法
干贡菜也叫贡菜干、苔干,它在烹调前必须经过正确的泡发。泡发干贡菜其实很简单,但也是有一些讲究的,如果要让泡出的贡菜好吃,必须按下面的方法进行泡发——
第一步:选择绿色纤维少的优质干贡菜,剪去叶片及嫩梢,先放入开水中泡5分钟。
第二步:5分钟后,取出贡菜漂洗干净,然后加适量食盐进行揉搓,挤去绿水,再加适量的食盐和白糖揉搓约2～3分钟,最后再漂洗干净,切成小段。
第三步:把切好的贡菜段用40℃的温开水泡30分钟或更多时间,直至贡菜泡透发开,然后捞出,挤干水分就可以准备烹制了。
说明:这一步也可以用冷水浸泡,口感更好,但需要的时间要适当延长。
一般来说,100克干贡菜可发至400～500克。泡发以后,可凉拌单独成菜,也可拼盘配菜,甜咸荤素宜可,炒拌煎煮皆行中西餐兼用、亦可以与肉类荤拌。还可烧菜、烩汤、配制多种素菜,制作成南北风味,味若海蛰、独具特色。
提醒:泡发后的贡菜切勿加醋、酱油或味精、茴香之类调料,否则降低贡菜的清香滋味,甚至发苦。
相关小常识:贡菜干品同一株中各有不同,上梢甜,中间淡,根部碱。馈享佳宾以上稍为美。吃时可将干贡菜分上、中、下三段切开,分别处理。
二、贡菜的家常做法
1、凉拌贡菜
用温开水(40度左右)浸泡25-30分钟,或用冷水浸泡(时间长但是口感更好)
理齐切段约3-5厘米寸段
拌少许食盐揉搓,然后用冷水清洗,沥干盛入餐具中,
加入白糖、食醋、麻油等调拌。
2、贡菜手撕鸡
原料:熟鸡脯(或鸡腿),贡菜。
贡菜提前用热水泡好,煮透后用冷水漂凉,切成小段,加盐、味精、香油拌匀,码在盘子里。熟鸡肉用刀拍松,用手撕成条,然后加盐、味精、酱油、醋、白糖、红油、蒜泥拌匀,盖在贡菜上,撒上少许葱花成菜。
特点:贡菜脆嫩,鸡丝细嫩,咸鲜带香辣,回味微酸甜
