蒸馒头发酸是怎么回事
馒头,众所周知其实面粉经过发酵之后再上锅蒸出来的面食。因为一般只添加酵母进行发酵,而酵母对人体也是有益的,但是有时候很多人做出来的馒头会有点酸。那蒸馒头发酸我们要怎么补救呢?快一起来了解看看吧!
发酵过头。蒸馒头时会放入酵母进行发酵,而酵母是一种天然的菌种,靠酵母菌作为发酵素,吸收面团中的养分并生长繁殖,然后将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体,使面团膨胀、松软,产生蜂窝状的小孔,但若是酵母粉放的过多、发酵时间过长,导致面团发酵过头的话,面团变得很粘不易操作,蒸出来的馒头也会产生酸味。
补救方法:加入适量的食用碱进行补救再次搅拌和面,可以防止蒸好的馒头发酸,但也有可能失败,最好是放弃发酵过头的面团,然后重新发酵,注意发酵的温度控制在30度左右,一般1小时即可,时间不要过长,500克面粉放5克酵母粉即可。
2、放了白醋过多。有的人会在蒸馒头的时候放一些白醋,但放的时候没有把握好量,结果放多了,导致面团带有酸味,最后蒸出来的馒头也是酸馒头。
补救方法:同样可以放入适量的碱进行中和,去除酸味,但食用碱放多了又会带有较重的碱味,一般500克面粉放5克食用碱即可,如果超过这个量就不宜采取这个方法补救,最好放弃面团,准备酵母粉用35度-37度温水化开,再用这个水和面到软硬适度不粘手,揉光用湿布盖好面团重新发酵。
蒸好的馒头发酸怎么办?如果是已经蒸好的馒头口感发酸的话,一般是没有办法再进行补救的,不过可以在发面的时候就杜绝这个问题。
面团发好之后可以先闻下,扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。
除此之外,也可以尝下,将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。
面团发酵失败怎么办?面粉发酵失败最好不蒸,因为只有发酵成功的面团蒸出来的馒头才是松软的,如面粉发酵失败蒸出来的食物有酸味且面团发硬、不好吃,最后辛苦蒸制、浪费了水、煤气等费用还是不会吃,建议有烹饪技巧的话,可以采取以下方法补救:
1、把这些面团当作是中种,在第二次搅拌时候加入使用,需要注意的是酵母的使用量需要适当的增加。简单来说就是按照二次发酵法使用。
2、重新再做一批,然后根据总重的5%添加进入。
总结:做馒头所需的材料看着简单,但要做好白胖松软香甜的馒头着实有很多技巧,很多人在用酵母做馒头的时候,最后出来的成品是带有酸味的,其实这种酸味馒头和以下原因有关,可采取相应的措施进行补救处理。
蒸馒头发酸是怎么回事 为什么蒸馒头发酸
1、大部分原因是因为发面时间太长,发酵过头面团变得很粘手不易操作,这样的馒头蒸出来也会产生酸味。
2、因为馒头被霉菌细菌污染,导致发酸变质。馒头中的营养被细菌分解,最终分解成肽类、有机酸物质,这些物质会散发氨臭味及酸味,而馒头也失去了原有的弹性,外表颜色异常并且还可能有霉斑。
面发得非常好,但蒸的时候有股酸味出来,这是怎么回事?
发酵时间过长,酵母粉放多了,面粉过了保质期,面粉受潮。如果面团发酵后有酸味,可以放一些小苏打,这样就会中和酸味,蒸出来的馒头就没有酸味了。
面团发酵过长。
如果蒸出来的馒头发酸,酸味特别大,就可能是因为面团发酵时间过长造成的。蒸馒头发酵的时间要掌握好,如果馒头发酵的时间过长,就会使馒头造成塌陷,馒头皮变硬,皲裂等等,还会使馒头发酸。正常温度下馒头发酵的时间为1到2个小时就可以了。
蒸馒头放的酵母粉太多。
以前家里用老面肥蒸馒头,可能会出现这种情况,如今都用酵母粉发酵,基本上不会出现这种情况。如果蒸出来的馒头发酸,有可能是酵母粉放多了,一定要按照酵母粉袋子上推荐的比例去制作。酵母粉一定要放得适中,才能保证馒头蒸得很成功。
蒸馒头用的面粉过期了。
面粉有保质期,在使用时一定要多加注意。平时要把面粉放在通风良好的地方,同时也要把开袋的面粉进行良好的密封。买面粉的时候不要买的太多,如果买的面粉太多,过了保质期不舍得扔,蒸出来的馒头口感就会变味了,馒头就会发酸。过期的面粉也会影响身体健康,不建议继续食用。
