正宗鱼翅的做法
正宗鱼翅的做法?风味特点鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的含有丰富的蛋白质,是高蛋白低脂 肪的高档烹饪原料 贡淡,是大的淡菜,曾列为贡品,所以称贡淡 鱼翅与贡淡同烹,口味香浓,咸鲜,醇厚,主料突出,配料红绿相映, 汤汁清澈,是徽皖高级筵席中的大菜,接下来我们就来聊聊关于正宗鱼翅的做法?以下内容大家不妨参考一二希望能帮到您!
正宗鱼翅的做法风味特点
鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质,是高蛋白低脂 肪的高档烹饪原料。 贡淡,是大的淡菜,曾列为贡品,所以称贡淡。 鱼翅与贡淡同烹,口味香浓,咸鲜,醇厚,主料突出,配料红绿相映, 汤汁清澈,是徽皖高级筵席中的大菜。
主料辅料
水发鱼翅⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 贡淡⋯⋯⋯⋯⋯50 克
味精⋯⋯⋯⋯1*5 克 熟火腿⋯⋯⋯⋯20 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯30 克
净冬笋⋯⋯⋯⋯20 克 胡椒粉⋯⋯⋯0*5 克 熟鸡肉⋯⋯⋯⋯20 克
肉汤⋯⋯⋯⋯750 克 青菜心⋯⋯⋯⋯12 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯750 克
葱段⋯⋯⋯⋯⋯20 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯30 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯20 克
熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克
烹制方法
1*贡淡洗净,用热水浸泡 1 小时,摘去肠杂,洗净泥沙,放碗内加绍酒 5 克、肉汤 50 克,人笼蒸烂,拣去葱姜待用。火腿切成长方块,冬笋切成柳 叶片,鸡肉切成长片,小菜心切去叶尖,根端削成橄榄形直划上一刀。
,
鱼翅的普通做法
翅是用鲨鱼的鳍干制而成的一种名贵海味。鱼翅每100克含水份14克、蛋白质83*5克,脂肪0*3克,此外还含钙、磷、铁等营养成分。鱼翅性味甘平,具有益气、开胃、补虚的功效,它补肾、强筋、壮骨、消痰。治疗食欲不振,老少皆宜,乃滋补极品。
鱼翅的涨发方法为水发:
1、
剪边,将鱼翅的薄边剪去。
2、
浸泡,冷水中浸泡10—20小时,至鱼翅回软。
3、
焖煮,鱼翅放入沸水中煮1小时,再焖4---5小时,至砂粒大部份鼓起后,用刀边刮边洗,除净砂粒。
4、
出骨踢腐。
5、
漂洗,鱼翅用清水漂浸24小时,中途换水2次,以促进泡发和去腥味。然后在放入锅内焖煮1—2小时,至完全发透后取出,用清水漂洗干净,去除异味后即成半成品。
菜肴:
1、
红烧中鲍翅
材料:水发鱼翅150克,熟火腿10克,味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量,清汤100克,熟鸡油10克,色拉油适量。
制法:将发好的鱼翅用碗扣好,上笼蒸至烂熟取出,滗干水。
锅置火上,倒入色拉油烧热,烹入料酒,加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸,沟芡,淋入鸡油。
取适量芡汁淋在碗中鲍翅上,随既将扣入汤盘中,将余下的芡汁淋在翅面上,将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。
特点:金黄色,鲜香黏滑。
2、
鱼翅蒸鸡
材料:光嫩母鸡1只(约1000克),鱼翅300克,火腿丝6克
制法:抽去翅骨,同火腿丝装入鸡肚内,将开口扎牢。
配佐料上笼蒸30分钟取出即成。
3、
冰糖鱼翅
材料:发好鱼翅、冰糖、清水、葡萄干适量。
制法:用锅装入已泡好的鱼翅,加清水适量,先用中火煮开,后用微火炖一小时后再加入适量清水。再煮开,然后转为微火炖一个半小时,再把冰糖和葡萄干加入,煲至冰糖全部溶化,用汤碗或炖盅盛装即成。
答案补充
砂
锅
鱼
翅
水
发
鱼
翅
500
克
火
腿
25
克
水
发
玉
兰
片
20
克
水
发
香
菇
20
克
油
菜
心
15
克
鸡
汤
1000
克
清
汤
150
克
制
法
1、火
腿、
玉
兰
片
切
片
,
香
菇
撕
小
块
。
2、鱼
翅
放
凉
水
中
用
微
火
烧
开
捞
入
碗
中
。
3、砂
锅
内
油
8
成
热
时
下
葱
丝
、
姜
末
,
再
放
鸡
汤
及
调
料
,
烧
开
后
倒
入
盛
鱼
翅
的
碗
中
,
用
旺
火
蒸
至
8
成
烂
。
4、用
葱
丝
、
姜
末
呛
锅
,
放
清
汤
、
调
料
和
鱼
翅
,
烧
开
后
倒
入
砂
锅
,
移
微
火
炖
20
分
钟
,
放
油
菜
心
上
即
可
。
鱼翅的做法
首先是发鱼翅,如下:
干鱼翅涨发程序较多,主要程序有:浸泡、煮焖、煨煲,根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异,采取的涨发方法、时间、火候也有所不同。
第一道工序:浸泡。鱼翅浸泡在清水中,水温不要超过40℃,冷水也可。浸泡前,先剪去鱼翅的翅边,浸泡时间一般在10小时左右换一次清水,再继续浸泡10小时,待鱼翅回软,再进行下一道工序。第二道工序:煮焖。将泡软的鱼翅放在不锈钢桶内,加入清水上火煮沸,改用小火煨煮2小时,捞出用刀刮去鱼翅上的沙粒,边刮边冲沙。如刮不净,可再放入沸水中煮焖一会儿,然后再刮。将沙刮净后,再出骨和清除腐肉,并反复用清水冲洗。为了保持发好的鱼翅形整而不烂,在焖煮时可将鱼翅放在一片竹箅子上,再用另一片覆盖在鱼翅上,用竹筷将两片竹箅子串起,将鱼翅发至骨离肉软,再去竹筷子,这样有利于去骨。第三道工序:煨煲。将处理好的鱼翅放入锅中,加入葱、姜、料酒(500克鱼翅加葱、姜、料酒均可在50克左右)及清水继续煲2小时,待翅针发至柔软为止。此工序亦可采用上笼蒸1*5-2小时的方法,不过蒸的方法只适用于个体较小、翅板较薄的鱼翅。
其次才是做法:1是汤盏类 就是加老母鸡汤、火腿、干贝、海米、冬菇等煨制。比如砂锅鱼翅,高丽参炖鱼翅等。
2鱼翅捞饭类 锅内放清水大火烧开后放姜汁酒、鱼翅小火煨5分钟,捞出鱼翅用清水漂洗待用;银芽(绿豆芽)去两头后洗净,放入烧至七成热的色拉油中中火煸炒1分钟,放入盐调味后取出放入四个小汤盘中(汤盘要提前放入蒸箱内蒸10分钟)。锅内放入鸡油20克至五成热时放入花雕酒、上汤、鸡粉、火腿汁、白糖、鱼翅小火烧沸,端离火口,淋入湿淀粉后放入老抽调色,最后放入鸡油10克调匀后出锅,浇在小汤盘中。撒上火腿丝,跟上泰国米饭、大红浙醋碟、香菜碟上桌即可。
3红烧鱼翅 将初步加工好的鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩透切成佛手状,分别在开汤中杀一下,沥去水分。 锅放旺火上,添入大油50克,油热,添入白汤,放入蹄筋,稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内。 将锅刷净,再放旺火上,添入大油75克,油热,添入白汤,下入鱼翅,将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入,汤沸,勾入流水芡,待汁收浓,盛在烧好的蹄筋上。
特点: 色泽微黄,软嫩鲜醇
先介绍这些吧!做法很多,多摸索,多学习,但是不能浪费,要不然可是暴敛天物哟,毕竟鱼翅不便宜哟
