四川麻辣烫的做法
特点:麻辣味浓,醇厚爽口,回味无穷。
介绍:“麻辣烫”又叫“串串香”,它是四川火锅的另一种形式——“小火锅”,与火锅不同的是:原料必须要用竹签子串起,再入锅中烫熟后食用,还可蘸食干辣椒等味碟。另外,麻辣烫只有红味锅卤(辣味)而不像火锅有白卤锅底。还有,“麻辣烫”所用的锅一般与火锅器皿差不多,但更多地选用了较小的锅来烫食,因此得名“小火锅”。
麻辣烫流行于全国各地,尤其是在成都,大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多,做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/3,而且牛油要先加姜、葱熬一下,以祛除牛油的异味。现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。
原料:秘制香料(山奈15克,八角20克,桂皮15克,草果10克,香叶8克,丁香3克),干辣椒50克,郫县豆瓣50克,姜30克,大蒜45克,牛油50克,菜子油100克,冰糖30克,鲜汤2千克,胡椒粉10克,鸡精15克,葱节30克,醪糟20克。
制作方法:
(1)干辣椒入开水锅中煮沸5分钟,倒入盆中浸泡30分钟,沥干水,剁细;香料绞细,姜、蒜切成03厘米大小的丁;菜子油炼熟。
(2)净锅置小火上,放入牛油和菜子油,烧至五成热时,下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时,下人郫县豆瓣炒10分钟,加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟,加入醪糟炒3分钟,出锅装在盆中,即成火锅底料,随取随用。
(3)火锅盆中放入火锅底料,入鲜汤,放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌,待烧开后即可烫食各种原料。
关键:炒料时火力不能大,要一直用小火,这样才能将各种香料的味道融为一体。牛油一定要先加姜、葱熬,这样才能祛除牛油的异味。
附简易版麻辣烫的制作(参考)
1、“麻辣烫”汤卤母料的制作:取大铁锅1个,烧热下菜子油5千克、牛油1千克,小火煮至溶化后放生姜1千克、南姜500克、花椒1千克,二金条辣椒1*5千克,八角50克,桂皮50克,香叶25克,陈皮50克,草果25克,豆蔻50克小火炸香捞出后,下四川郫县豆瓣酱500克,四川泡椒30包小火炒红,再把炸好的香料倒入锅中,与豆瓣一起搅匀,冷却后用绞肉机绞碎即成。
2、调制汤卤:取母料500克、牛骨汤3000克,先入锅内用中火熬30分钟,待底料味道溶化于汤中后过滤去渣,再下白牛油30克、花椒碎25克、红油250克、料酒25克、醪糟汁40克、大葱4根、味精5克即为“麻辣烫”汤卤。
麻辣烫的做法?
麻辣烫,是川渝地区最有特色,也最能代表"川味"的一种特色小吃。大大小小的麻辣烫店、摊,遍及大街小巷,可谓是川渝地区城市的一道亮丽风景。麻辣烫是四川的民间小吃,是众多百姓智慧的结晶。
用料
牛奶(2人份的量) 300克 水(2人份的量) 400克 葱姜蒜 适量 郫县豆瓣酱 1勺 火锅底料 一块 芝麻酱 1勺 素菜 加各种自己喜欢的 荤菜 加各种自己喜欢的 主食 面
麻辣烫的做法步骤
1、准备自己喜欢的食材,清洗干净备用。这次做的是二人份的量,肥牛要焯水一下备用。
2、起锅热油炒香葱姜蒜。
3、然后放入郫县豆瓣酱和火锅底料小火炒至底料化开,红油出来即可。
4、如果有高汤更好,没有的话加入清水煮三分钟左右。
5、用勺子捞出里面的料渣以便后面喝汤。
6、加入牛奶,我一般牛奶和水的比例为1:1*5。根据个人喜爱可以调整比例。加入牛奶后很容易溢出来,所以要用中小火煮,人不要走开要盯着。牛奶煮后会有浮沫可以用勺子撇去。
7、先放不容易煮熟的比如丸子香菇类煮一会儿,然后再放入素菜之类的。汇成一句话:根据菜的不易熟程度先后顺序放入即可。丸子类我是先焯水到五分熟,如果嫌麻烦的也可以略过此步直接煮。
8、煮的过程中可以备好调酱,1勺芝麻酱+1勺生抽+半勺醋+一点点耗油+少许蒜末调成。芝麻酱如果很浓稠要先用水少量分次的化开。
9、差不多快煮好的时候加入面(看面的类型选择加入的时间)就最后加入青菜。把调好的酱放入锅中搅拌均匀关火立刻出锅。如果不喜欢放酱的也可以蘸着吃哦!
10、下雨天,吃着麻辣烫,喝杯奶茶,追着喜欢的剧,简直太开心了!再也不需要点外卖啦!
四川麻辣烫做法
1、干辣椒去蒂,入沸水锅中煮约5分钟,捞出沥水绞成茸泥,豆瓣剁碎,豆豉绞茸后加黄酒稀释。花椒去籽铡成碎颗。
2、净锅置中火上,倒人生菜油烧制热后下牛油熬化,投进大葱、姜块炼至油无异味,然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用。
3、待油温降至四成左右,下豆瓣炒去生味,,用小火翻炒约1*5小时,视水分渐干、油红香辣时,速放豆豉、花椒碎颗同炒。炒至香气四溢、辣椒微微翻白、锅内原料吐鱼眼泡时,倒人捣碎的香料渣搅匀,以小火炒20余分钟即成。
4、把炒好的干辣椒
郫县豆瓣永川豆豉
老姜
和
麻辣烫专用香料,
大蒜,桂皮
,八角
,山奈,
黄酒
花椒,
白豆蔻
,增香剂
抗氧化剂等调料放入骨头汤内,大火烧开,小火熬制半小时,再加入盐,味精,四川麻辣烫汤料就做好了。
