酱油菜头腌制方法

1、材料:大头菜1颗,辣豆瓣酱2大匙,二砂糖50公克,淡酱油1大匙。

2、大头菜去外皮削干净,切片备用。

3、取一调理盆,放入作法1的大头菜片,加入少许盐(份量外)拌匀,静置15分钟让大头菜出水。

4、把作法2的水沥掉,再以手揉挤大头菜,让大头菜再出水,沥干水分。

5、取一保鲜盒,将作法3的大头菜片与所有调味料加入拌匀,放入冰箱冷藏腌渍约2天即可。

榨菜的腌制方法

原料:新鲜菱角菜10斤、食盐300克、辣椒粉20克、花椒粉10克。

做法:
1、新鲜菱角菜洗干净,剥去菜头硬筋,切成细丝,摊在簸箕或盘中晾晒;待菜丝晾至半干,以5公斤菱角菜为例,晒到2公斤时即可。
2、然后拌入食盐150克,揉匀,装瓶、压紧、拧盖腌制一夜。
3、腌制一夜之后,将菜倒入搪瓷盘中晾晒一天,当晚收回再拌盐150克,揉匀,装瓶、压紧、拧盖再腌制一夜。
4、再腌制一夜之后,倒入搪瓷盘中晾晒一天,晚上收回,拌入辣椒粉、花椒粉,揉匀,装瓶、压紧、拧盖。再腌制一天,即可食用。
拓展资料:
1、将榨菜放入密封的瓶(罐)腌制1至3个月,风味更醇。如果要长期腌制需要在最后一次密封前,在最上面覆盖一层细盐,以免变质、变味。
2、开瓶后一时吃不完,将瓶放在冰箱,可保质一周左右。

榨菜的腌制方法和配料

一、准备食材

1、菜头 27斤

2、碘盐 840克

3、辣椒面 100克

4、花椒粉 30克

5、五香粉 15克

6、胡椒粉 5克

制作方法

菜头切小块

1、把菜头切成小块,用清水浸泡洗干净。
泡盐脱水

2、这个过程很重要,放罐子里,每铺一层撒点盐向下压紧,最下面一层盐少点,越往上盐放的越多。装罐完毕后将盖子盖紧。注:如果买不到碘盐,也可以用泡菜盐代替。
倒出水分

3、二天后开罐,这个时候可以看到罐子里的菜头往下陷了一截,罐底多出了很多水分。我们先将罐子里的水分倒出!然后继续用手使劲往里面挤压菜头,挤压多次后,又看到罐底多出一些水分,再将水分倒出!这里也很重要,现在我们重新将菜头装罐,用盐300克,跟第一次装罐一样,最下面盐少点,越往上盐放的越多!(传统工艺是用设备来的,所以我们没有专业的设备只能用我们的双手来挤压!)

再次检查

4、三天左右再次开罐将菜头倒到铁盆检查,会发现菜头都变软了!
第三次挤压

5、此时,我们开始第三次挤压,再次挤压出少量水分,并将水分倒掉。
放入配料

6、放入辣椒面100克、花椒粉30克、五香粉15克、胡椒粉5克。放入以上配料后,将菜头和配料和均匀。注:胡椒粉多点没关系,可以去除土腥味 。

放罐密封

7、将和好的菜头放罐中密封,传统工艺要求的是90天起罐,因为腌制时间到90天了,菜头的味道是最好的。
腌制泡菜的配料配方很多,每个地方都不一样,所以味道也有很多种,可以适当根据自己的口味来加点别的配料。

酱菜腌制的传统工艺

八宝酱菜的腌制方法
八宝酱菜,顾名思义至少有八种蔬菜,经腌制而成。其腌制方法:
1、原料选配 腌制八宝酱菜常用的原料有:苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、银条、花生仁、生姜等。一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少,其它则可任选四种。要挑选脆嫩,无虫、无伤,水分大的菜。也可根据地方盛产的蔬菜,因地制宜地选料配菜,但品种必须多样,否则,不能称为“八宝”菜。同时,还要备足食盐、黑酱和各种调味品。
2、成品加工 腌制八宝酱菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净。但由于各种蔬菜不同,加工时要各有重点。如苴莲要去根、除叶,刮去外面的硬皮,白萝卜要削去菜头、尾梢,刮净毛根和伤疤。直径大于8厘米的萝卜,要从上到下切开。黄瓜要挑出过嫩和过老的,以中期的为最好,并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。莲藕要刮去硬皮,切成薄片。荸荠和银条要洗净粘附在上的土杂,掐头去尾。笋尖要削去外皮和硬皮,但不必切开。茴子白要从上至下切开,使其宽不超过7厘米,直径小于7厘米的可不切。要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。花生仁要拣去破粒、杂质,青椒去掉果柄,即可腌制。这两种菜不必入酱缸。生姜洗净后,可上盐腌制20天,然后切成细末,供配菜时用。
3、腌制方法 将加工好的苴莲切成4厘米厚、重0*5公斤左右的大块,这样可尽快腌透。然后一层层放入腌缸内,放一层菜撒一层盐,每公斤菜约需食盐150克,腌24小时后,将菜取出,倒入另一缸内,放一层菜,再稍撒一层盐,并将用过的盐液倒入缸内,几天(春季2-3天、冬季4-5天)后,倒第二次缸。这样可使所有菜充分吸收盐分,真正腌透。如果盐液挥发减少,腌不住菜时,可另加盐水,使菜全部浸入盐液中,再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品。最后,要放上木架,压上干净的石头腌制。夏天7天左右,冬天10天左右即可入酱了。具体做法是:将苴莲取出,切成4厘米长、3毫米厚的细丝,装入干净的布袋内,每袋不超过4公斤,扎紧口袋。然后放入盛有黑酱腌液的第一酱缸内,20天后,倒入酱液较浓的第二酱缸内,再腌20天,最后倒入第三酱缸内,并要根据酱色深浅,适当加入新黑酱,复腌20天后,就可配菜食用销售了。白萝卜、黄瓜、荸荠、银条、笋尖、茴子白菜腌制,入酱,用盐量等 ,均与苴莲相同,但要分别单独腌制,以保持各自的气味和特色,大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜。
4、品种搭配 为保持八宝酱菜的独特风味,配菜工作也很重要,待上述各菜腌好后,即可用来配菜了。通常配菜比例 为:白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量。其它菜则根据本地食 用习惯,任意进行搭配,但要品种多样,才能体现八宝酱菜清香可口,别具特色的风味小菜。
酱菜加工腌制技术
1、腌雪里红(芥菜)
(1)选料:选棵大肥粗整齐无黄叶的芥菜。
(2)配方:雪里红100斤,食盐20斤,水10斤。
(3)腌制方法:将雪里红洗净后,捆成把,每把3-4斤。 要根压叶排列缸内,层层撒盐,满缸压顶。隔两天倒一次缸,第三次捞出揉搓紧把,盐腌7 天后即为成品。
(4)成品质量要求:色绿,质脆,把整齐,有鲜雪里红的香气。
2、腌黄瓜
(1)选料:选择个头整齐,色泽鲜绿的黄瓜。
(2)配方:黄瓜100斤,食盐20斤,石灰乳100斤。
(3)腌制方法:将石灰(氧化钙)加水制成7-8 波美度石灰乳(氢氧化钙)浸液。把黄瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小时。浸泡过程中,每2 小时左右翻拌一次,至黄瓜吐出泡沫状的小水珠(是石灰乳液开始渗入瓜内的反映)。再过半小时左右,即可把黄瓜取出。 将浸泡过的黄瓜放入干净的空缸中,放一层瓜,撒一层盐,盐要撒均匀。 装满缸后,再撒一层盖面盐。之后静置一昼夜,当瓜身开始皱缩、缸面出现卤水时,即可加压石块。要保持卤水浸过瓜面1至2寸深,并要加盖,防止污染,勿加生水。采用上述方法,每年于5月间用小缸腌渍一些黄瓜,留至次年清明吃时, 黄瓜仍呈绿色,味道则与用老法腌制的无异。
3、腌白菜
(1)选料:以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳。
(2)配方:白菜100斤,食盐12斤,水6斤。
(3)腌制方法:白菜削去根部,剥去老帮,再由根部切成4或6瓣, 保持菜梢部相连不散棵,然后放入缸内,层层撒盐,每天倒缸一次,待盐化后即为成品。
(4)成品质量要求:色洁白,质嫩脆。
4、腌香瓜
(1)选料:秋后落园瓜、八道瓜最为适宜。
(2)配方:去籽香瓜100斤,食盐25斤,水12斤。
(3)腌制方法:先将瓜把切掉,破半去籽,再一层瓜皮一层盐装入缸内, 隔2-3天倒缸一次,倒2-4次即为成品。
(4)成品质量要求:清脆不烂,味道清香。
5、腌蒜茄子
(1)选料:细长不老的长茄子,6-8个1斤最为适宜。
(2)配方:长茄子100斤,食盐20斤,大蒜10斤,香菜2斤。
(3)腌制方法:茄子经过挑选,去把洗净后,上锅蒸八成熟, 出锅冷却后夹馅(将蒜去皮碾碎,加少量盐、香菜,把熟茄子开把馅夹里)一层茄子一层盐下缸腌制,20天后即为成品。
(4)成品质量要求:咸淡适口,不碎,有蒜香味。
6、腌辣椒皮
(1)选料:选用个大肉厚的大青辣椒。
(2)配方:辣椒(去籽)100斤,食盐37斤,水10-15斤。
(3)腌制方法:用清水洗净后,将把和籽除去,然后装入缸内, 一层辣椒皮撒一层食盐,掌握上面多撒,下面少撒的原则,每3天倒一次缸,共倒3-4次, 即为成品。
(4)成品质量要求:色绿,不碎不烂,咸淡适口。
7、腌蒜苔
(1)选料:选用色绿新鲜,质嫩脆的蒜苔。
(2)配方:蒜苔100斤,食盐25斤,水25斤。
(3)腌制方法:将蒜苔花苞和老根去掉,摁成2-3斤的把排列缸中, 每放一层撒一层盐,撒盐时注意上多下少。次日倒缸,每天倒两次。腌3 天后捞出去掉盐水,再放入缸内,用重石或木条压住,灌入22度盐水,不后隔10天倒一次缸,再腌15天即为成品。
(4)成品质量要求:色青绿,质脆嫩,具有香辣味
8、腌生姜
(1)选料:选用白露前的嫩姜
(2)配方:生姜(去皮)100斤,食盐16斤。
(3)腌制方法:用清水洗净鲜姜后,搓去外皮,放入罗筐内, 每放一层姜撒一层盐,上多下少,每天翻拌一次,5-6天后即为成品。
(4)成品质量要求:色金黄,质脆不烂,具有浓厚的鲜美的气味。
9、酱胡萝卜
用料:咸胡萝卜5捭,面酱2*5斤。
做法:(1)将咸胡萝卜切成菱形薄片,放入清水中浸泡半天,换水三次,使咸胡萝卜只有淡淡的咸味。
(2)将胡萝卜片捞出控干,放置阴凉处阴干一天。
(3)将胡萝卜片装入布袋,放入面酱内,每天搅动二次,使面酱的甜味和香味均匀地浸到胡萝卜片中。二十天后可以食用。食用前控去咸汁。
10、酱黄瓜
(1)配方:咸黄瓜100斤,甜面酱70斤。
(2)加工方法:先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐,夏季浸泡10小时,冬季浸泡14小时。浸后捞出控去水分,用次面酱泡制1-4天,每天打耙两次。而后捞出控去水分,再放入甜面酱缸内,15天内即成成品。
(3)成品质量要求:色褐红、质脆味香、不酸不烂。
11、酱姜片
(1)配方:咸洋姜100斤,甜面酱80斤。
(2)加工方法:将咸洋姜切成3毫米厚的片,用清水浸泡12小时。浸后近期出控去水分、放入次面酱缸内,每天打耙两次,泡4-5天后捞出,放入甜面酱缸内,每天打耙两次。15天后即为成品。
(3)成品质量要求:色褐红、质脆,鲜甜适口,具有独特酱姜香气。
12、酱萝卜块
(1)配方:咸萝卜100斤,乏酱油40斤。
(2)加工方法:将咸萝卜切成西瓜辨形。孤面直径不超过3厘米。用清水冲洗干净后,沥净生水,放入乏酱油中浸渍,直至浸透呈酱色为止,即为成品。
(3)成品质量要求:色酱红,口咸,有萝卜鲜味。
13、酱八宝瓜
北京六必居生产的酱八宝瓜是一种高档酱菜,不但柔脆香甜,而且营养丰富,在国内久享声誉,一些国际友人也很喜食。
用料:每百斤酱八宝瓜用咸瓜皮40斤,葡萄干2斤,核桃仁5斤,杏仁1*8斤,花生仁15斤,青梅4斤,栗子8斤,糖莲子2斤,姜丝1斤,桂花4两,松子仁8两,打瓜仁斤,青、红丝12两。
做法:(1)选择“八道瓜)(外皮带八条暗绿色道),洗净入缸腌制,一层香瓜一层食盐,每百斤香瓜用盐6斤,缸顶压好石块。每天倒缸二次,48小时后取出,逐个在瓜蒂的周围用竹签穿一小孔,竹签只要触着瓜瓤即可,不要穿透。然后一层屋把瓜倒立筐内,小孔向下,再用一个稍小于筐口的圆木板压在瓜上,一天后瓜汁可从小孔内全部流出。然后把瓜重新装在缸里,每百斤鲜瓜加盐25斤,一层瓜一层盐,每天倒缸二次,15天后即可腌好。将瓜取出,在约占整瓜四分之一的蒂部处切开,挖掉瓜瓤,然后把切下的瓜蒂塞进瓜内,放入清水中浸泡,当瓜皮略有留纹并有韧性时放入面酱中腌制每百斤咸瓜皮用面酱60斤,每天早、午、晚打耙,五天之后取出,沥干酱汁,再把瓜蒂掏出来以备填果料。
(2)将选择好的杏仁,放入清水中浸泡三天,每天换水两次,搓去外皮。 (3)选择半熟的青杏,先用盐腌脱水(10斤杏用盐1斤),再用清水浸泡,然后放入糖水中浸泡一天,再用25°糖水煮,捞出放在阳光下晒,晒至半干即为青梅。
(4)将栗子炒熟,剥去外皮,切成四瓣;花生仁和松子仁炒熟,去皮,姜切成细丝。
(5)葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜条、栗子用5斤糖拌和腌制,三天后拌入桂花和青、红丝。
(6)装瓜。将加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜条、栗子,糖莲子、姜丝、松子仁、打瓜仁装入咸空瓜皮内,装满装实,然后盖上瓜蒂,用绳捆好,装入布袋放入面酱中腌制。每百斤酱八宝瓜用面酱60斤,每天提包一次,腌制15在即为成品。 保存酱八宝,可以将八宝瓜装入缸内,用面酱封顶,一寸厚即可。
14、什锦菜
(1)配方:咸芥头40斤,咸苤蓝50斤,咸胡萝卜10斤,花生仁3斤,姜丝2斤,二级酱油30斤。
(2)加工方法:将各类咸菜都切成0*2×0*2厘米的细长丝。然后用清水沏盐8小时后,捞出沥干,拌入煮七成熟去皮的花生仁,和入酱油中浸渍三天,每天倒一次缸。即为成品。
(3)成品质量要求:色酱红、质脆、味鲜。
15、酱油五味菜
(1)配方:咸芥头40斤,咸苤蓝20斤,咸黄瓜7斤,咸姜3斤,大豆20斤,花生仁10斤,味精0*1斤,甘草膏0*1斤,花椒、大料0*1斤,苯甲酸钠0*1斤,酱油30斤。
(2)加工方法:将咸苤蓝、咸芥头切成6×6毫米的丁;咸黄瓜切成6×8毫米的三角块;咸姜丝切成3×3毫米的丁。然后混合一起,用清水浸泡沏盐12小时后,捞出大料、花椒,待冷却后兑入苯甲酸钠、酱油,搅拌调匀后倒入菜中。将浸泡好的大豆,用乏酱油煮熟,冷却;花生仁放入菜缸内拌匀,继续浸渍两天,每天倒一次缸,即为成品。
(3)成品质量要求:色棕红、质脆、味鲜香微咸。
16、酱油大头菜
(1)配方:咸大头菜100斤,一级酱油20斤,乏酱油15斤,花椒0*1斤,苯甲酸钠0*05斤。
(2)加工方法:将咸大头菜浸泡沏盐10小时后,捞出沥干,入缸。待煮沸的花椒水冷却后,兑入酱油等调匀,倒入菜中浸渍四天,每天倒一次缸,即为成品。
(3)成品质量要求:色棕红、质嫩脆、味鲜香微咸。
17、酱蒜头
(1)配方:咸蒜苔100斤,酱油30斤,味精0*2斤,糖精0*01斤。
(2)加工方法:将咸蒜苔切成长2*5厘米的段,用清水浸泡12-18小时后,捞入竹筐沥10%的水分后,放入配好辅料的酱油中浸渍,每天倒一次缸,七天后即为成品。
(3)成品质量要求:色棕红、质嫩脆、咸甜适口,有香气。
18、酱油藕片
(1)配方:鲜藕100斤,食盐5斤,酱油60斤,味精0*3斤,糖精0*1斤。 (2)加工方法:选色正的鲜藕,用清水洗净后,切成3毫米厚的片。放入沸水中焯透后,捞出随即倒入缸中,加盐拌匀。然后将配好辅料的酱油倒入浸渍,当天倒缸一次,第二天再倒一次缸,4-5天即为成品。
(3)成品质量要求:色棕红、质脆、不酸。
19、酱油藕片
(1)配方:咸芥头100斤,甜面酱60斤,酱油25斤,白糖5斤,桂花1斤,辣椒粉0*5斤,味精0*4斤,白酒0*3斤。
(2)加工方法:将整理干净的咸芥头切成1厘米厚的片,置于清水中浸泡3小时后,上榨压出305的水分,放入甜面酱缸内泡制7天,每天打耙两次。酱透后捞出,用淡盐水把甜面酱冲洗干净,晾晒至七成干后,煮制。煮制的方法是先把酱油烧开,而后将全部辅料加入酱油锅中,随后放进芥片稍加煮沸(翻两次),捞出晾凉后装缸,洒上白酒,发酵3-4天即为成品。
(3)成品质量要求:味辣而香甜,具有浓厚的酱香味。
20、甜辣黄瓜
(1)配方:咸黄瓜100斤,甜面酱60斤,白糖25斤,芝麻2斤,辣椒粉1*5斤。
(2)加工方法:将咸黄瓜放入清水浸泡12小时后,捞出切成滚刀块、形似西瓜状形长条,约5×3厘米。控干后装入布袋,入缸酱渍7天,每天打耙两次。酱透后捞出,在日光下晾晒两天,约失水50%后与辅料拌在一起,搅拌均匀后入缸发酵3天即为成品。
(3)成品质量要求:色棕褐,有光泽,甜辣脆,具有浓厚的酱香味。
21、甜脆辣榨菜
(1)配方:芥菜片100斤,食盐10斤,干红辣椒粉1斤,花椒粉100克,五香粉(陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮)少许,食碱0*1%,生石灰100克。 (2)选料:选择新鲜、完整、带绿头的、无伤病虫害、无粗大侧根的芥菜疙瘩,削去细小的根尖,切掉菜头部叶子,用清水冲洗干净。
(3)加工方法:将洗净的芥菜切片,小的切2-3刀,大的切3-4刀,但不必切断,可以掰开成扇面形状。 取浸泡好的菜片捞出晾干后,国用5-7%的食盐,揉搓均匀,并加0*1的食碱,抑制乳酸缓慢发酵,减少叶绿素损失。 把初腌的菜迅速放入坛中,紧紧压实,在酶的作用下进行发酵,使芥根中营养转化。盐碱溶液即可促进菜块进一步脱水,还可抑制微生物活动,起到防腐保鲜作用。发酵酸度应控制PH值为5-5*5,时间约4-5天。 从坛中取出发酵的菜头,每百斤加4-5斤食盐,揉搓均匀,再次装入坛中压实,一星期后取出,榨出菜汁,每百斤菜头榨汁后加食盐3-4斤,干红辣椒粉1斤,花椒粉2两,五香粉(陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮)少许,搅拌均匀。 将腌制好的菜头装入窄口坛口,边装边压实。装满后注入少量白酒,撒入一把食盐,用洗净晾尊半干的芥菜叶填实坛口,盖好坛盖,再用油纸或塑料薄膜包严,以粘土泥密封。半月后,即成了具有鲜、香、脆、嫩、辣风味的土榨菜。
22、香甜大头菜
(1)原料、辅料配比:鲜大头菜100斤,回笼酱30斤,盐(化盐水用)约8斤,甜面酱16斤,豆饼酱8斤,糖精1钱,二级酱油14斤,甘草粉2*5两,甜面酱油2斤,苯甲酸钠4钱,回笼糖浆15斤,五香粉8钱,白砂糖2*8斤,甘草粗粉适量,红砂糖0*4斤。
(2)操作规程:①鲜坯整理。鲜原料最好每只一斤以上,要圆正、光滑、不冻伤、不腐空,切除变根、叶茎和根须。要做到只削根须不削皮,避免浪费,要使外形端正,可用刀背削须。 挑选整理后,晒2-3天,要平放不重叠,使每只菜身晒到太阳,晒到菜身发软、变轻为止。晚上要盖草包,每只对半切成两块,刀口要光洁,切开后发现有空心、木心、硬筋、烂斑、受冻的要剔除。过磅称重下缸,分批操作,以便准确配料。 ②菜坯翻缸:预先准备好16°Be的盐水,倒入容器中,把整理好的菜坯浸没为止,上面撒些封面盐,隔2-3小时将酱耙拌动一次,浸24小时左右,盐水下降到10-12°Be时,用菜坯在卤水中淘洗干净,翻入另一只同样准备好16°Be(波美度)的盐水容器内,再浸24小时,仍用酱耙拌动数次,以盐水下降到13°Be左右,菜坯咸度在8°Be为最好。菜坯咸度可用卤测法测定:把菜坯放在7°Be盐水中浮起,放在9°Be盐水中下沉,说明菜坯咸度约在8°Be左右。第三天进行第二次晒坯。为了做到分批定量操作,晾架晒坯也要固定。晒时每块坯子都要平放,刀口面向上,带皮面向下,使每块菜都能晒到太阳,以后每次查坯都应如此。晒了2-3天,菜坯成桥形,边缘高起,折扣率为70%即可初酱。 ③初酱三晒:加工大头菜使用的酱类、糖浆,隔年可回笼继续使用,第三年还可用作腌制其他酱菜。一层菜坯,一层回笼酱下缸初酱(如果是第一次生产,没有回笼酱,则要用同等数量的成品酱的)。酱要加得均匀,做到处处有酱,上面要加封面,防止脱酱发酥。要日晒夜露,下雨加盖,防止雨淋。初酱15-30天,捞起用回笼酱油洗出,进行第三次晒坯。初酱时间一般不要超过30天,时间过长容易发酥。平时要加强管理,不能使菜坯露出酱面。晒到折扣率为55%进行复酱,如果气候不正常或者连续下雨,要回到16-28°Be的回笼酱油里保养,等晴天再晒。 ④复酱四晒:用16斤甜面酱、8斤豆饼酱、2*5两甘草粉和9斤二级酱油,加适量的甘草水(用甘草粗粉加水煮沸,有一定甜味、代替清水),混合成24°Be的稀薄酱,将菜坯酱入,酱没,不能露出酱面,并要经常拌动、检查,日晒夜露,下雨加盖。复酱期一个半月,不超过三个为宜。出缸作第四次晒坯,折扣率以50%为宜。 ⑤初浸糖浆:利用上年积累的初浸回笼糖浆,除去上年产品带入的酱脚,加进二级酱油5斤,苯甲酸钠2*5钱,用甘草水配成浓度为22°Be冷却,拌匀后浸清一个星期。捞出,把菜坯翻入空酱,以减少糖浆浪费,次日摊到晾架上,第五次晒干,到折扣率45%为止。 ⑥复浸糖浆。利用上年积累的复浸糖浆,加进2*8斤白砂糖、0*8钱糖精、1钱苯甲酸钠,用甘草水溶化成浓度36°Be,将菜坯浸没。浸渍的时间长,质量好,得率高。晴天要用撬缸拌动晒太阳,阴天或时晴时雨的天气可盖缸不动,防止雨淋,需要上市时,出缸进行第六次晒干,折扣率达到40-45%时进行拌料。 ⑦拌料七晒。用0*4斤红砂糖、0*3斤清水煮化,加入2斤甜面酱油、0*2钱糖精、0*5钱苯甲酸钠,拌和,将第六次晒干的菜坯浸入,加盖闷酱,3天后翻酱,酱底的糖浆要浇在菜坯上面,再闷酱3天后,作最后一次晒坯,这次晒后即为成品,故一定要在晴天晒,防止因雨淋而影响产品质量和贮藏期。如果是阴雨天,则将菜坯回到36°Be糖浆里保存。产品得率一般为40-45%,贮藏期为一年。 ⑧包装入库。把5钱茴香、0*5钱花椒、0*14斤盐、0*5钱山柰(沙姜),炒干后加上0*1钱苯甲酸钠、0*1钱糖精拌和,磨成五香粉,一层产品加上一层五香粉置缸内,次日上坛包装。 将25斤的三元坛洗净、晒干散热后使用,先在坛底撒些五香粉,装满25斤后再在面上撒些五香粉,用一层油纸一层牛皮纸及时封口,防止空气入内。 3、质量标准:干性、半只形,有浓郁甜酱香味,回味。香味,质脆,色淡棕红,纤漆紧密,外表起皱纹,不酥,中心呈棕黄色,无木心、空心、根须、老皮。
23、虾油芥条
(1)配方:咸芥头100斤,虾油60斤,姜丝25斤。
(2)加工方法:将咸芥头整理干净后擦成丝,用清水浸泡1小时,上榨脱水。然后入缸倒入虾油,撒上姜丝,每隔两天倒一次缸,七天后即为成品。
(3)成品质量要求:质脆、丝长均匀,具有浓厚的虾油香味。