火锅串串底料做法及配方

一,食材:牛油9斤、熟菜籽油9斤、七星椒300克、二荆条250克、满天星辣椒200克、永川豆豉100克、茂汶花椒500克、青花椒300克、姜末250克、郫县豆瓣酱150克。

二,香料:小茴香35克、白蔻30克、肉蔻20克、草果20克、香叶18克、桂皮10克、良姜5克、甘草5克、砂仁5克、当归5克、排草3克、香茅草3克、灵香草3克、木香3克、栀子3克、丁香3克。

三,制作,1* 花椒用白酒浸泡10分钟捞出备用。2* 所有香料打成粗粒用白酒浸泡10钟捞出备用。3* 三种辣椒入开水锅中煮5分钟回软捞出沥干水分入料理机中打成糍粑辣椒备用。4* 锅下牛油和熟菜籽油至牛油融化,下姜末、糍粑辣椒、郫县豆瓣酱大火炒匀改小火约40分钟,熬干水分至辣椒呈深红色时,下豆豉和两种花椒,炒约10分钟左右下入香料碎,再炒约8～10分钟关火装桶即成。自然凉后滤出上面的油就是火锅油,下面沉淀的为底料。

四,打锅:舀350克底料、1500克火锅红油、100克醪糟、75克鸡精、50克味精,再冲入1800克骨汤即可涮菜。

五,蘸碟8个:香料辣椒面、花椒面、酸豆角末、熟花生末、香菜末、小葱末、蒜末、易拉罐芝麻油。

麻辣涮串 底料配方

麻辣涮串底料配方:

郫县豆瓣酱2*5kg、火锅底料500g、花椒300g、 良姜70g、 麻椒160g、葱300g、小茴香120g、 姜30g、鸡汁40g 、八角60g 、蒜200g。

黄酒40g 、肉蔻40g、 桂皮40g、香叶30g 、豆豉180g 、香果60g、花雕酒80g、 色拉油6kg 、香茅草15g、牛油4kg。

注意:麻辣程度与咸度应根据当地口味而进行调整,配方不是万能的,应有自己的改动。

扩展资料:

原料:猪棒子骨300g、牛棒子骨300g、鸡爪骨100g、生姜10g、大葱30g、料酒20g、鸡精30g、味精15g。

制法:

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入火锅中。这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

麻辣涮串在成都的地位:

海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等无论荤素,一毛钱一串。

朋友家人三三两两围着小桌,各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里,煮菜的空档,还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵。

于是,打赤膊的成都男人喝得满脸通红的样子就成了成都一景。

参考资料:百度百科-麻辣涮串

串串香配料要怎么配啊

串串香底料配方:

生抽1500克、郫县豆瓣酱1000克、干辣椒1000克、干花椒100克、碎米芽菜100克、白酒50克、醪糟100克、泡椒200克、菜籽油1000克、豆豉100克、小茴香8克、孜然8克、香果5克;

砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香叶5克、桂皮5克、八角5克、陈皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、排草5克、枝子5克。

炒制底料做法如下:

1、将所有香料准备好,比较长的剪成小段。

2、将香料清洗干净,用水泡20分钟。

3、辣椒和花椒清洗干净,用水稍微泡一泡,然后控去多余水分。

4、泡好的香料控去多余水分,用料理机打成木屑状。

5、辣椒也放入料理机里打碎,不用太细

6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱,放入料理机里打细。

7、锅里倒入菜籽油,冷油下入香料,中小火慢慢熬十几分钟,熬出香味。

8、另起锅将牛油熬出油来,去掉油渣。

9、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里。

10、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒,中火熬十来分钟。

11、加入过滤出来的香料,中火熬10几分钟。

12、加入白酒、醪糟、泡椒,再熬十来分钟。

13、火锅串串香底料熬好了就如下图所示。