湖南湘菜辣椒炒肉私房菜做法
湖南湘菜辣椒炒肉私房菜做法?香干炒肉是一道经典湘菜,制作原料主要有香干、猪肉等,是一道开胃下饭的家常好菜,今天小编就来聊一聊关于湖南湘菜辣椒炒肉私房菜做法?接下来我们就一起去研究一下吧!
湖南湘菜辣椒炒肉私房菜做法香干炒肉是一道经典湘菜,制作原料主要有香干、猪肉等,是一道开胃下饭的家常好菜。
菜品特色:
操作时,先用油打底锅,主料不作挂糊上浆处理。火力要旺,锅要滑,动作迅速,边炒边顺序加入配料,调料,以肉类新生即好
做法、制作材料:
主料:香干400克、青椒一个、红色美人椒4-5枚、肉500克、青蒜一小把。
调料:油、盐、生抽、淀粉、黑胡椒粉。
制作方法:
1、香干、青椒切条、红色美人椒切小段、青蒜切斜段待用;
2、肉切丝,加少许盐、生抽、淀粉、黑胡椒粉拌匀腌制5分钟;
3、锅烧热,放油滑锅,不用待油太热,将肉丝放入滑散,炒到变色马上盛起待用;
4、锅内再添少许油,烧热后,下青椒、红辣椒段煸香,下香干,快速翻炒,加入少许盐和生抽,炒到香干上色;
5、一边翻炒一边沿锅边加适量的水,炒到香干润滑松软的时候,加入青蒜段,翻炒几下,将炒好的肉丝倒入炒匀即可起锅。
香干炒肉
腑,滑润肌肤,补中益气之功效。它营养丰富,蛋白质和胆固醇含量高,还富含维生素b1和锌等,是人们最常食用的动物性食品之一。
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解锁辣椒炒肉的家常做法,开胃下饭菜就这么简单
作为湘菜的特色菜之一,辣椒炒肉现如今已经变成了一道非常开胃下饭的家常菜,也成了蘑菇屋的特色菜,更是咱们张哥的拿手菜。
作为一道家常菜,辣椒炒肉是可以根据大家每个人的喜好来做一些改良和调整的,毕竟自己喜欢吃的才是最好的。
比如地道的辣椒炒肉,选用的是螺丝椒,皮薄肉脆,辣椒香味突出但又不辣口,特别适合炒制各种红肉,烹饪后有着香辣且干香的味道。但对于吃不了太辣的朋友来说,就可以选择辣度小一点的杭椒,这种辣椒在江浙沪也比较受欢迎。
而肉的话,一般选用前腿肉,有肥有瘦,肥肉用来煸出油,再炒香瘦肉和辣椒,如果不喜欢太油腻,就可以选用五花肉或者是纯里脊肉。喜欢重口味一点的,还可以加点干豆豉来炒。总之,大家可以根据自己和家人的口味喜好来调整。
今天,黄小厨教大家的这道辣椒炒肉,算是非常简单可以快速上手的家常做法。只要 有肉有辣椒,就能在几分钟内炒一盘色香味俱全的下饭菜,有肉有菜再配个大米饭再配个张艺兴,开吃!
辣椒炒肉
食 材
五花肉 500g / 生抽 10g
杭青椒 4个 / 红椒 2个
老抽 5g / 盐 5g/蒜瓣 3个
步 骤
大家有哪些拿手的家常菜呢?
湖南的辣椒炒肉为什么那么好吃,自己在家怎么做呢?
辣椒炒肉是湖南的一道地道家常菜之一,很多人对它的印象就是下饭,基本上一盘辣椒炒肉能吃3碗饭,我有几个朋友在广州那边开湘菜馆,都说卖得最好的就是这道“辣椒小炒肉”。因为有很多厂里的工人爱吃,不光辣椒好吃而且盘底的油汤汁拌饭更香,当然辣椒炒肉的版本也有很多,比如说:有人喜欢用煮熟五花肉炒,也有人喜欢用瘦肉炒。我今天要讲的这款辣椒炒肉是用前腿肉炒的,要想真正地把辣椒炒肉做好,需要从(选材、刀工、腌制、火候)这几个方面考虑,每一步错了都不好吃。
选材以及腌制:
大家可以选用前腿肉,因为这里的肉质比较嫩,需要注意的是肥肉要和瘦肉分开切成小片(尽量薄一点),因为肥肉主要是炼出油,瘦肉需要保证口感嫩滑。瘦肉的腌制方法(用蚝油和酱油腌制,不需要加盐,防止瘦肉出水变老)颜色尽量腌制的重一点,因为颜色太淡,加热之后就几乎看不到颜色了。
辣椒的选择也很重要:
因为市面上的辣椒品种有很多,比如说:螺丝椒,线椒,大青椒,菜椒,本地辣椒等等,不管大家用什么辣椒,一定要记住选皮薄肉厚的辣椒,如果皮太厚炒出来影响口感,改刀切成滚刀片。
做法:
1、首先锅中加油先把肥肉炼出油,这样的辣椒炒肉会更香,因为猪油要比色拉油更香,这也就是大家说的为啥辣椒炒肉那么下饭,大家可以想一下小时候吃的猪油拌饭就明白了。一般肥肉和瘦肉的比例是4:6。
2、瘦肉在锅中炒至断生即可盛出备用,为了肉的口感不能炒得太久,更不能直接放入辣椒一起煸炒。
3、必须要把辣椒单独炒至表皮变软起虎皮状才行,而且炒辣椒的时候需要放入食用盐,如果辣椒和肉一起炒颜色就会受到影响,而且水分比较重。
4、辣椒炒至8成熟就可以放入之前炒好的猪肉了,再稍微煸炒一下即可
5、需要注意一点,锅中一定是油而不是水,因为在锅中就出水,只能说明一个原因,那就是火候小了。
小提示:辣椒炒肉的要点就是,炒出来要有肉香味和辣椒的清香味,而且盘中有油汤汁才算完美,大家可以清楚地看到锅中的颜色和盘中的颜色不一样,这是因为装盘拍摄的时间太久了,所以颜色就会变黄,也就证明辣椒熟的太过了,就像点外卖是一样的,炒的时候颜色好看,等打包送到您的手里,就完全没有刚出锅的颜色好看了,大家如果是开店就需要注意这一点,需要外送就不能把辣椒炒的太熟。
湖南的辣椒炒肉为什么那么好吃,自己在家怎么做?
辣椒炒肉是一道既简单又复杂的长沙美食。基本上只要是长沙人,就没有不知道辣椒炒肉的。
为什么说既简单又复杂呢?简单是食材简单,只有辣椒和肉。复杂是用不一样的辣椒,不一样的肉,不一样的火候,味道就会相差很远。
检测一个湘菜馆子做菜是否地道,最好的方法就是点一份它的辣椒炒肉,如果辣椒炒肉味道到位,那么其他菜的味也不会太差。这和在东北的餐馆儿点一道锅包肉,去 体验这家餐馆儿的菜味水平,有异曲同工之妙。
话说早年间,湘菜厨师学徒期满,出师的时候,一般都是会被要求炒这道辣椒炒肉来考验手艺,如果过关,方可出徒。可见辣椒炒肉真的很考厨师的功底。
辣椒是在清朝的康熙年间传入国内,最早是被作为观赏性的植物,后来被大面积种植,在湖湘大地上开出了花。这当然也与湖南的气候有关。夏天高温高,冬季冷到骨子里的湿寒,正好是需要用辣椒驱寒除湿,也因此辣椒被湖南人喜爱也是顺理成章的事。
而说到猪肉,湖南人素来就有养猪的传统。可以说猪肉是最主要的肉食来源。所以辣椒和猪肉这两样最常见的食材相遇,做法简单,但是对火候和口感却又要求极高,而又偏偏非常好吃,怎么能不流传开来。
首先说辣椒,传统的辣椒炒肉选择的都是青辣椒,而且要讲究皮薄肉厚,这样的辣椒才会汁水够多,才能炒出辣椒的味道,而且也不会太辣。
秉承着这个特点,现在一般都选用螺丝辣椒,看起来皱皱的,因此也叫皱皮椒。是能满足以上所列的要求。
接着说猪肉,要选肥瘦相间的五花肉或者是后腿肉。讲究的是有肥有瘦,在长沙,一般会选宁乡花猪,也这就是俗称的“两头乌”。
宁乡花猪身上有斑点儿,长得“矮肥圆”是“脂肪型”猪。用宁乡花猪肉作为炒肉,不仅香,而且还自带一股清甜,这是因为它的肉里含有丰富的肌糖原,香嫩又青甜。
下面说说辣椒炒肉的做法食材:青椒,猪肉1:1,老抽(湖南本地最正做法是用龙牌酱油,外地可以用老抽就可以)生抽,料酒,盐,大蒜
做法:首先就是选辣椒,湖南都是用螺丝椒来炒这个菜,螺丝椒嫩,皮薄,有辣味,买的时候可以用手稍微捏一下辣椒,那种捏起来比较脆的就是比较嫩的辣椒,要挑皮薄的,
如果,买不到螺丝辣椒。也可以选绿尖椒。只是绿尖椒皮肉比较厚。不要用菜椒炒出来,不香也不要用二荆条,皮厚汁水少口感不好。
1,猪肉,最好选前腿肉,后腿肉也可以,要带点肥肉。把猪肉切开肥肉瘦肉分开放,肥肉放一边不用管,把瘦肉加一点儿老抽,生抽,料酒稍微腌一下。
2,处理辣椒。把辣椒蒂去掉,掏去里面的辣椒籽,有辣椒籽炒菜的时候,很容易变黑并且影响口感。辣椒一定要切成滚刀块,大蒜切片。
3,最为关键的一步,辣椒炒肉,先要干锅煸炒辣椒,这是决定口感的一步。烧热锅,不放油,辣椒放进去煸炒,用中火。让辣椒水分蒸发,表皮起皱,起虎皮。干煸一会,放点盐进去,这样辣椒才能入味,之后就把辣椒先盛出来。
4,锅里放油,一点油,把肥肉先下锅煸,煸出油来。变干后,再把瘦肉放入锅中大火煸炒,找到瘦肉变色后,加入蒜片,爆香, 再放入辣椒一起翻炒,用锅铲在锅里擂。把锅铲竖着往下擂辣椒和肉。
5,炒约1分钟左右,倒生抽进去,再炒15秒左右,就可以关火了。不要炒的时间过长,把辣椒炒死了就不好吃了。这道辣椒炒肉的口感是脆脆嫩嫩。
辣椒炒肉很多人最爱的是盘底的油汁。习惯用油汁拌饭吃,也真的是非常好吃。
【技术总结】
1,辣椒最好选用螺丝椒,要掏籽 ,要切成滚刀块。
2,辣椒要不放油,先放到锅中干煸,形成虎皮。煸出辣椒的香味,以及去除辣椒中的水分。
3,炒菜的过程中不要加水,加水容易使辣椒变黄。辣椒炒肉的特点就是辣椒有虎皮,表面色泽翠绿泛油光,很脆很入味。
4,煸辣椒时候放盐,腌猪肉的时候放老抽,所以炒菜的时候不要放盐了,只加点生抽提味,增香就可以了。
5 ,只用生抽提现就可以,不要再额外 添加味精,鸡精了。
结语辣椒炒肉可以说是深入到湖南人骨髓里的一道菜,也是家常菜。做法简单,食材简单,偏偏呈现的味道却非常不简单。是当之无愧的下饭神器。也是非常考验厨师刀工,火候和选料上边的功夫的一道菜。这道很常见的家常菜,却是千家千味, 我今天分享的方法。绝对是让你吃的最舒服,也最能让你上瘾的那一种,如果认为我说的靠谱,就点个赞再走吧。
