炒灌肠的家常做法大全
小炒肉煎灌肠,山西人爱吃的一道既能当主食又能当菜的一道美味佳肴,属当地特色,深受广大食客及外来游客的喜爱。
灌肠也叫扒糕,山西人爱吃的一种用荞麦面做的小吃,尤其是到了夏季,吃灌肠便成为了山西人频率较多的一种小吃,灌肠的做法极其之多,就简单的用来凉拌就有好多种做法,之所以深受广大食客及外来游客的喜爱,不仅仅它是我们当地(山西省阳泉市)的特色之一,它的做法和成菜后的口感也吸引着广大食客的喜爱,在热炒系列中,灌肠最为吸引大众食客的还得属小炒肉煎灌肠,鲜香浓郁的小炒肉,连带肉汤汁包裹着看似软糯而又不失口感的灌肠,拿起筷子夹上一片灌肠放进嘴里,你细品,再细品,味道真的让人回味。
小炒肉煎灌肠这道菜的做法是先把灌肠改刀后,拍粉、油炸,然后再把肥瘦均匀的五花肉煸炒至入味,少一点汤汁快速翻炒而成,之前老一辈师傅们的做法也随之而改变,不再用特别繁琐的步骤,经过改变后的烹调方法,也深得大众食客的喜爱。今天刚哥给大家分享的这道小炒肉煎灌肠的烹调方法就是改变后的做法,既能不失味道,在烹调时间上也特别省时,下面就把具体的烹调方法和步骤分享给大家,喜欢的朋友可以按照食谱做,给家人一道美味,给家人一道不一样的山西风味美食。
---【小炒肉煎灌肠】---
准备食材 : 五花肉片150克、灌肠4袋、小葱段适量、鲜红椒圈适量、蒜末适量、葱花适量、陈醋5克、一品鲜酱油10克、料酒适量、鸡粉5克、食盐适量、白糖适量、玉米淀粉适量、植物油。
做法步骤 :
1、首先我们把五花肉切成2厘米左右大小均匀的薄片片放一旁备用。买回的五花肉为了方便切配,大家可以先放入冰箱冷冻到半冻状态,操作起来会更方便些。
2、把灌肠的外包膜去掉,一片一片分开(一般一包里面有3片)、然后切成小三角片,每片大约切8小片,依次都切完后放一旁备用。
3、小葱摘洗干净后切成小葱段放一旁备用。
4、鲜红尖椒洗净去蒂去籽不要破开,斜刀切成红椒圈放一旁备用。
5、将切好的灌肠放入不锈钢盆中,撒适量的玉米淀粉,下手轻拌均匀,使每一片灌肠都均匀的裹上玉米淀粉。
6、炒锅加适量植物油,油热至7成热,倒入灌肠炸制定型捞出。
7、炒锅洗净,再次加适量的植物油,放入五花肉片,大火煸炒至出油脂之后加葱花、蒜末炒出香味随后加适量的料酒、陈醋、一品鲜酱油、鸡精、白糖、食盐调味,大火翻炒均匀。
8、之后放入小葱段、红椒圈,大火翻炒均匀。
9、翻炒均匀后,放入灌肠大火翻炒,使每一片灌肠都均匀的裹上汤汁即可。
小贴士 :
1、灌肠在炸制前需要拍粉,油温不得低于7成油温,炸制的时间不宜太久,灌肠容易干。
2、五花肉不要切太厚,但也不能太薄。
3、放入灌肠后,翻炒时间不能太久。
炒灌肠的家常做法
炒灌肠
用料
食材:荞面灌肠
配料:蒜末
调味:醋 东古酱油
炒灌肠的做法
用波浪刀将灌肠改花刀
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将改好花刀的灌肠下油锅炸至金黄捞出,控油备用。锅中放入少许底油,将切好的蒜末放三分之二,小火煸炒至金黄出香后倒入炸好的灌肠,加少许东古酱油,放入剩下的蒜末,溜边倒入少许醋,中火翻炒均匀即可。(也可以加入配菜,待菜炒好后,加入炸好的灌肠,加蒜末,喷醋,翻匀即可)
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炒灌肠怎么做
1、材料:新鲜猪肉、胡萝卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、淀粉、香料、亚硝酸钠、食盐、食用明胶、琼脂、抗坏血酸。
2、配方:猪肌肉35千克、猪肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、淀粉6千克、胡萝卜3*75千克、食盐2*5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明胶20克、琼脂25克。
3、肉的切割及腌制:猪肌肉切成1厘米见方,猪肥膘切成5—7厘米肉粒。切好的猪肌肉加入肉重3%食盐和0*015%的亚硝酸钠,搅拌均匀后,装入容器内,置于4—8℃的环境中,腌制18—24小时。肥膘肉腌制与猪肌肉分开进行,食盐量相同,但肥膘肉腌制一般不加亚硝酸钠。
4、胡萝卜预处理:胡萝卜洗净,加入2—4%NAOH热碱液中去皮,清水后,切成厚0*5厘米片。放入2%NACL和0*15%抗坏血酸混合液中,浸泡5分钟防变色。捞出冲洗干净,入沸水中预煮4分钟,冲凉、切碎。
5、青椒预处理:甜青椒去籽去柄,切大块,入0*1HCL溶液中浸泡30分钟沥出,再入沸水中热烫2—3分钟,捞出冷却,切碎。
6、绞拌:腌制好的猪肌肉及肥膘肉分别送入绞肉机中绞碎。然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中,混合搅拌。同时加入大豆蛋白,魔芋精粉,溶解好的琼脂,食用明胶和已溶解好的淀粉,然后加入其他配料,拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化,以增加肉馅的黏着力和弹性。一般拌馅时间为10—15分钟,肉温控制在8℃左右,为防止肉温升高,可加一些碎冰块,但要防止肉馅变稀。
7、灌制:灌肠机灌馅,家庭少量加工,也可用漏斗直接套在肠及上人工灌制。灌肠要紧松适度,每灌制15厘米,用细绳子结扎,灌好的肠体,要用小针扎若干个小孔,便于烘肠时水分和空气的排除。
8、烘烤:灌肠放入烤炉内,烘烤5—10分钟将肠上下翻动一次,保证烤的均匀,烤炉温度为80℃,烘烤时间为2小时,直至肠体表面干燥,手摸没有黏湿的感觉,肠衣半透明,即可出炉。
9、煮制:当水温升至90—95℃时灌肠下锅,锅内水温应保持在78—84℃,待肠衣中心温度75℃,用手触摸肠体硬挺,弹力充足,即可出锅。煮制时间30分钟左右。
10、熏制:熏制可采用发烟器,但现大多数仍是在熏烟室内,用木料加木屑燃烧,烟雾熏制,熏制温度35—45℃,时间10—12分钟,待肠体表面干燥光泽,有均匀的红色,即可出熏烟室
