排骨又老又硬怎么补救

如果出现炖排骨发硬,可以放入高压锅再炖一会,或者常用的锅接着炖,也可在锅中滴入一些白醋,使肉质软化。炖排骨发硬有几个原因:焯水后再炖加的是冷水;炖的时间不够;选择的排骨问题。排骨含有蛋白、脂肪、维生素,此外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,幼儿和老年人常吃排骨能很好的补充身体所需要的钙质。

话梅排骨的做法:

1、排骨放入盆中,加一勺面粉,抓洗干净,捞出。生姜切片,葱切段,备用。

2、锅中烧水,排骨冷水下锅,将姜片、葱段,焯水五分钟至变色,撇去浮沫,捞出。

3、起锅烧油,加入几粒冰糖,炒至完全融化,倒入焯水的排骨,炒至上色,再加一勺料酒、一勺生抽、一勺老抽、一粒八角、一片香叶、姜片,翻炒均匀,倒入没过排骨的开水,大火煮开,小火焖煮二十五分钟。

4、时间到把里面的料渣挑出来,再把话梅倒入锅里,十来个就行,再加一点盐,继续盖盖咕嘟二十五分钟。最后大火收汁即可出锅。酸酸甜甜,软烂入味,大人孩子都喜欢吃。

排骨硬是因为炒的时候把肉里的水分炒干了,肉质变老了,如果炖排骨的话放水里煮,再放调味料就不会有这个问题,如果是炸或者炒,应该把焯过水的排骨放点调料,外加淀粉蛋清之类的抓拌均匀腌半小时左右再做,这样肉里的水分被锁住了,做出的排骨也不会老。

如果太硬就多炖一会就可以了。

糖醋排骨,是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的特色传统名菜。它选用新鲜猪子排作主料,肉质鲜嫩,成菜色泽红亮油润。

正宗的糖醋排骨做法和用料都颇为讲究,一般排骨选用仔排、肋排。排骨需先去除血水,沥干腌制入味,然后裹上粉下油炸至表面金黄酥脆捞出备用,冰糖炒出糖色后放排骨入锅翻炒,最后淋上米醋调成糖醋味。这里一定要用米醋,陈醋味道太重影响口感!

糖醋排骨的调配汁只有沪菜会加番茄酱,沪菜口味偏淡 , 浙菜和川菜偏重。沪菜浙菜的糖醋排骨属于烧菜,而川菜中的糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜,用的是炸收的烹饪方法,属于糖醋味型,琥珀油亮,干香滋润,甜酸醇厚,是一款好的下酒菜或是开胃菜。颇受中国人民喜爱。

糖醋排骨选用新鲜猪子排作料,肉质鲜嫩,成莱色泽红亮油润。沪菜用料简单注重的是酸甜的口味里面用到了番茄酱这也是沪菜的特点,浙菜用料丰富,做精细,色、香、味具全,川菜即使做糖醋排骨也不忘加葱姜花椒。糖醋排骨的调配汁只有沪菜会加番茄酱,沪菜口味偏淡 , 浙菜和川菜偏重。

炖排骨使肉嫩的关键在于炖煮的时间和烹饪技巧,以下是一些技巧:

食材选择:选择带有一定脂肪的排骨,脂肪可以使排骨更加鲜嫩。

泡发处理:将排骨泡发后煮沸,撇去浮沫后冲洗干净,可以去除血水和杂质,减少腥味。

炖煮时间:一般炖排骨的时间需要 40 分钟至 1 小时,具体时间要根据火力和排骨大小来决定,可以用筷子插入排骨,如果能轻松插入,则说明已经煮熟。

火候调节:在炖煮过程中需要适当调节火候,一开始可以用大火将汤汁烧开,然后转小火慢慢炖煮,这样可以使排骨慢慢吸收汤汁,达到肉嫩口感的效果。

烹饪方法:在炖煮排骨的过程中,可以加入一些姜片、葱段、料酒等调味料,这样可以让排骨更加香味浓郁,肉质更加鲜嫩。

炖盅炖煮:使用炖盅炖煮排骨,可以使排骨受热均匀,同时避免水分流失,可以更好的保持肉质的鲜嫩。

烹饪过程中过火缺水份会导致肉质很硬,正确做法是加入开水,没过排骨,大火烧开后,转小火炖煮30分钟左右,中间打开搅拌2次,用冰糖上色更亮,观察下收汁情况,做法如下:

准备材料:猪小排、植物油、料酒、姜、葱白、细香葱、香叶、八角、冰糖、食盐、白砂糖、生抽、老抽、朝天椒。

一、准备好所需食材。

二、排骨凉水入锅,同时放入料酒和姜片,水开后焯1分钟,凉水入锅可以使血水更好的浸出,去除腥味和杀菌。

三、将排骨捞出,用凉水冲洗干净,然后控干水分备用,凉水冲洗会让肉更紧致有弹性。

四、炒锅烧热,注入植物油。

五、放入冰糖,小火加热不停搅拌。

六、冰糖溶化后有小泡泡冒出并变成红棕色即可。

七、在所有冰糖完全起泡时一瞬间将排骨下入锅中,翻炒均匀,可以更好的上色并锁住排骨的水分。

八、放入葱白、八角、香叶、朝天椒、姜片继续翻炒。

九、加入开水,没过排骨即可,再加入生抽、老抽。

十、大火烧开后,转小火炖煮30分钟左右,中间打开搅拌2次,观察下收汁情况,以防糊锅。

十一、待锅中剩余1/3汤汁时,加白砂糖搅拌均匀,再加入盐调味。

十二、大火收汁,期间不停翻炒,使汤汁均匀裹到排骨表面即可。