变形杆菌根据生化反应的不同可分为普通变形杆菌和奇异变形杆菌，变形杆菌食物中毒按临床表现可分为胃肠炎型和过敏型共两型。胃肠炎型起病急骤，全身中毒症状轻，严重者有脱水或休克，潜伏期为3～20小时，主要表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻等。腹泻一天数次至十余次，基本为水样，多带有黏液、无脓血、有恶臭味。过敏型的潜伏期一般为0*5～2小时，主要表现为头痛，皮肤潮红，面部、颈胸部较为明显，偶可表现出荨麻疹样皮疹，伴瘙痒。病人多在1～2日内恢复，极少数病人可达数日。