西安肉夹馍是什么肉
西安肉夹馍里面的肉是腊汁肉,外面的馍是白吉馍,将腊汁肉放在白吉馍里面组成了风靡全国西安肉夹馍,也是腊汁肉夹馍。
腊汁肉是陕西西安的一种特色小吃,腊汁肉色泽红润、晶莹光亮,吃起来肥而不腻,肉瘦无渣。肉夹馍里面加的一般都是腊汁肉,腊汁肉即用腊汁煮出来的肉,但它不同于一般的干腊肉和卤肉,干腊肉是用烟熏腊而成,而卤肉是用卤水卤制而成的肉。西安的腊汁肉不加姜葱、料酒,也不用加糖来调色,只是用到了几味中草药及香料和肉一起煮,色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,独特风味。
肉夹馍实际是两种食物的组合而成,那就是腊汁肉和白吉馍。肉夹馍将腊汁肉和白吉馍合为一体,各自滋味混合在一起,馍香肉酥,香而不腻。腊汁肉历史悠久,配上白吉馍之后,味道更加独特,被誉为“中式汉堡”,深受人们喜爱。
西安的肉夹馍全国闻名,是用什么肉做成的?
肉夹馍是我国西北民间广受欢迎的一种特色小吃,以陕西的腊汁肉夹馍和宁夏的羊肉夹馍为主。腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后又一款享誉全国风味美食,为西安的著名小吃,堪称古城一绝;宁夏的羊肉夹馍以羊肉为菜馅,卖羊肉夹馍的摊点前摆个炉子,新出锅的羊肉味道比冻牛肉要好得多,加入羊肉和菜,肉夹馍的菜馅分量很大,吃起来更有味。
肉夹馍是古汉语中的倒装句,其意是肉夹于馍中,陕西人省去了“于”字,喊起来便当。以前,肉夹馍叫馍夹肉,陕西方言听起来像“没夹肉”,商家觉得不吉利,后来才改为倒装句肉夹馍。
肉夹馍由腊汁肉和白吉馍两种食物组合而成,合为一体,互为烘托,将滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。
腊汁肉历史悠久,早已闻名中国。《周礼》的周代八珍中的渍就是腊汁肉。战国时期称寒肉,由秦晋豫三角地带的韩国制作,秦灭韩后,制作工艺传进长安。
北魏贾思勰《齐民要术》记载了腊肉的制法,与我们今天的腊汁肉制法基本相同。肉夹馍的腊汁肉选料、制法更为讲究,使用陈年老汤和三十多种调料精心配制,加工精细,火功到家。做出来的腊汁肉色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,入口即化,风味独特。素有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。”腊汁肉可以单吃,也可以下酒佐饭,还可以用其拌面。
白吉馍源于咸阳彬县白吉镇,即现在的北极镇。金灭北宋后叫白骥驿,因驿马全为白色而得名,骥字难写,遂演变为白吉。清代,陕甘地区爆发回民起义,白吉镇成为起义的四大中心之一,首领白彦虎即白吉镇人。
起义失败后,白彦虎落脚到吉尔吉斯。白吉馍的制作技术也随着义军流散传播到各地。白吉馍最早使用吊炉,用木炭烤馍,面为发面,和得硬,揉的时间长,馍吃起来劲道,做馍需要揪剂、搓条、卷、擀、旋、上花、烘烤,全过程一起合成,揉制后做成饼形,置铁铛板上略烤成型,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面松脆微黄,外脆里嫩是其最高境界。
上品白吉馍面粉要揉制充分,烘烤的火候要恰到好处,白吉馍铁圈虎背菊花心,皮薄松脆,内心软绵。白吉馍可以单独食用,配腊汁肉食用,味道更佳。用刀轻轻划开白吉馍的边沿,内部天然一分为二,塞进剁好的腊汁肉,即为肉夹馍。
白吉馍夹腊汁肉,俗称腊汁肉夹馍。西安文昌门内的秦豫肉夹馍,继承了韩国腊汁肉的传统,选上等硬肋肉为原料,用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等二十多种调料汤煮而成,汤为历代流传下来的陈汤,较少加水。秦豫肉夹馍的腊汁汤是清代小贩毕仁义作坊使用的陈汤,一直沿用至今,堪为罕见。
肉夹馍按夹肉的肥瘦情况分三种,有纯瘦肉馍,肥瘦肉兼顾馍,肥皮馍。这三种馍,又反映了吃肉夹馍人的年龄。一般年轻人,特别是年轻女子喜欢吃纯瘦肉馍;有几年食馍年龄的人喜欢吃肥瘦肉兼顾馍;长期吃肉夹馍的食客,他们只吃肥皮馍。
肥皮馍的肉是肉皮和肥肉,肥而不腻,胶糯香滑,是腊汁肉中的精品。肉夹馍按夹肉的品种分牛肉夹馍、羊肉夹馍、鸡肉夹馍、菜夹馍等。吃肉夹馍,外酥脆内肥嫩,从视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉等都能得到满足。今天我们所吃到的腊汁肉夹馍,由樊凤祥父子俩在1925年将历史腊汁肉夹馍改造而成今天口味的肉夹馍。1989年,商业部评为部优产品。
吃肉夹馍保持水平持馍姿势,从手掌两侧咬起。腊汁肉肉汁充分浸入馍中,不致流出。肉夹馍可以单独吃,也可以搭配汤汁食物,春夏一般和凉皮、稀饭搭配,秋冬一般和米线、粉条、紫菜粉丝汤、混沌搭配。
老潼关肉夹馍配鸭片汤吃,一口汤一口馍,满口留香。吃完肉夹馍,不宜大量饮茶,否则减慢肠胃蠕动,影响身体健康。
肉夹馍的肉是猪肉还是牛肉
肉夹馍的肉有猪肉和牛肉两种做法。
猪肉夹馍煮肉秘方:
1:五花肉切片,放姜蒜过开水2分钟捞起来用冷水清洗干净 ;
2:锅内少量油,炒五花肉1分钟加糖煸炒着色 ;
3:炒成橙黄色的五花肉加温开水未过,最好是多加水,加少量酱油,加良姜,八角,八角茴香等(家中有啥加啥),放盐 ;
4:火灾烧开,文火焖煮一小时;
5:捞起来放凉,切碎加辣椒丁,剁的情况下能够 放少量煮牛肉的料汁 ;
6:大饼用刀划开再加切碎的肉,开吃。
烧饼的做法:
1:350g小麦面粉,175g水,3g酵母粉,水要微温的就可以
;
2:所述三种原材料混和搓成面糊,揉到盆净,手里都没有面的情况下就差不多了,盖上边干的笼布醒10分钟 ;
3:揉好,隔开成25g一个上下的小面糊,用力挤扁,2个合在一起用力按圆,用圆形的东西压成形。
腊牛肉夹馍
腊牛肉最特点的当属它的肉,质量非常注重,要先腌牛肉,后煮肉。腌牛肉用的是食盐水,要腌一天的时间,把牛肉中的鲜血腥味儿都腌出去才行;肉腌好后再放进高汤中煮肉,高汤是牛骨头熬的白汤,煮肉时也要先后添加八角茴香、麻椒、香砂、小茴香、梁姜、白芍、八角茴香、砂仁、盐及其红曲米这些独家代理调料;那样好多个钟头慢火慢炖以后,炖熟的肉颜色白里透红、又酥又烂,真是太是香气四溢、入口就化。
小麦面粉加酵母菌、小量盐和温开水搅拌均匀,搓成光洁的面糊。盖上保鲜袋,放进一边发醇至二倍大。将发醇好的面糊放进砧板上,挤扁排气管,搓发展条,分为多个大份,每一份必须搓圆,再擀成环形饼坯。醒10分钟。饼镗开启开关电源按键加热(不刷油),将饼坯放进,烙熟就可以。
将香莱、青椒、小香葱清洗,和卤菜一起剁碎,边裁边加卤料,成包馅。
将饼拦腰截断割开,不必彻底断开,将饺子馅夹进就可以。
