如何制作面包
面包,家庭制作已经很常见,不仅丰富了餐桌,也多了一份爱好,偶尔做一些面包给家人做早餐,赠送亲友也很不错,那么,如何制作面包?下面,和生活百科网一起来了解一下吧!
奶粉15克、酵母8克、盐4克、绵白糖65克、牛奶200克、鸡蛋1个、色拉油25克、黄油25克,坚果仁150克。
除了黄油、坚果之外,按先液体后固体的顺序,将材料放到揉面桶中,揉至扩展阶段,加入黄油后,再揉至完全扩展阶段,可拉出的薄膜不易破,洞眼边缘呈光滑状态。面团整理成光滑面团,放至温暖处发酵,约28度左右,湿度为75%,发酵至2倍大,手沾面粉,面团扎眼不回缩。面团再次揉搓排气,分成两等份。取一个面团擀开,平铺上适量的干果,卷起后放于烤盘上,进行二次发酵,涮上蛋液,烤箱200度预热,转170度上下火烤35分钟至40分钟即可。
面包蒸几分钟蒸面包需要40分钟左右,水一定要一次加好,不要中途加水,上汽蒸了30分钟后要关火焖5分钟,这样可以保证面包更暄软,如果不焖开锅时面包就容易塌了。不要蒸太长时间,否则会导致蛋糕水分流失,弹性变差,外形也会缩塌。
长期吃面包身体有害吗面包有着很高的营养价值,它是可以长期食用的,平时也可以将面包做为主食,不会给身体健康造成危害,但不建议饮食过于单一,吃面包不吃其它的食物,这样会造成营养不良的情况,所以平时还需要食用蔬菜、水果和肉类食物。
像其他有的国家就是以面包为主食,但他们还吃奶酪、牛排、羊排、牛奶等食物,营养也是非常均衡的,所以说长期吃面包没有害处,这也和身体的生理构造有关,不要每天只吃面包即可。
怎样制作面包
制作面包的方式如下:
用料:法国老面如下、高筋面粉200克、水150克、海盐2克、新鲜酵母3克、日式烫种如下、高筋面粉150克、淡奶油60克、黄油20克、砂糖15克、海盐2克、清水100克、主面团如下、高筋面粉(鹰牌)1000克、水400克、鸡蛋150克、奶粉50克、糖160克、海盐18克、无盐黄油100克、新鲜酵母33克。
步骤:
1、日式烫种。
2、把除盐、黄油外的所有配料放入厨师机桶,混合均匀,打至表面光滑,加入海盐,继续打至厚膜状态。
3、手套膜能看清指纹。
4、加入软化的黄油,打至非常光滑和有延展性的薄膜状态,出缸温度26度左右。
5、取出打好的面团放入发酵箱,进行一发,温度28度,湿度75%,时间大约40分钟左右。
6、将一发后的面团取出,分割,用手整圆,松弛20分钟左右。量多的可以部分冷藏松弛。
7、擀开。
8、卷紧,搓成梭子型。
9、叠三分之二,两边捏一下。
10、向下翻,底部捏紧。
11、进行最后发酵,温度32度,湿度80%,时间约40分钟左右。
12、上火210℃,下火190℃,烘烤10-12分钟。梭子型和叠起来,手法自定义!有模具直接放模具省心省力。
13、开吃!热狗没黄芥末没灵魂。
如何制作面包?
在一般的面包生产中,皆是直接法生产为主,其程序为:x0dx0a准备材料 →搅拌 → 发酵 →分割 → 滚圆 →松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却→包装x0dx0a准备材料:x0dx0a准备材料时,称材料必须准确,由此才可准确计算成本及产量,称料不准确还会做成成本增加,面包质量不稳定,甚至影响整个生产过程。x0dx0a搅拌:x0dx0a准备搅拌用水时,要注意水温,因在搅拌时是利用水温来控制面团温度。x0dx0a其计算方法如下:65-75度减去室温再减去面粉温度等于应加水温度x0dx0a搅拌的作用,不但帮助干性材料水化、溶解、及均匀混合,更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质,利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有足够的伸展能力。x0dx0a搅拌所需的时间,由于机器功率不同,而所用之搅拌时间亦不一样,有些厂家的和面机之速度太慢,不能将面筋完全扩展,因此可利用压面积压面,帮助面筋结合。压面的次数,要按压轮的宽窄、面团的大小、压面的方法不同而有所改变。x0dx0a面团搅拌过程分为四个阶段:x0dx0a一、 水化阶段:水化阶段为搅拌过程的第一阶段。使用和面机将配方中“干性”与“湿性”材料混合均匀,形成湿粘的面糊状态。x0dx0a二、 面团卷起阶段:随着搅拌机的转动,面团的结合性愈来愈强,所有材料混合成一体。由于面团的吸湿性,使得面团变得干燥,触摸时极粗而硬,没有光泽。稍微沾手,缺乏弹性和伸展性。用手拉取面团时容易断裂,此时即为“面团卷起阶段”x0dx0a三、 面筋扩展阶段:面筋因搅拌器转动时不断的折覆、推拉、揉动及拍击,面筋表面渐渐干燥而呈现出光泽、结实而富有弹性。x0dx0a这是面筋已开始扩展,用手拉取时,随具伸展性但仍容易断裂,此为“面筋扩展阶段”。x0dx0a四、 面筋完成阶段:面团继续搅拌,使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。整个面团挺立而柔软,表面光泽细腻、干燥而不沾手,整洁而没有粗糙感。用手拉取面团时,具有良好的伸展性的弹性,这时已完成了面团的搅拌,称为“面团完成阶段”。x0dx0a发酵:x0dx0a面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖分变为二氧化碳、酒精、热及其它的有机物。随着此过程,面糊亦逐渐成熟。面团发酵不足及过度都直接影响面包的品质,因面糊的成熟是直接反映其保存气体的能力,面团保存气体的能力,经科学家们的研究,主要是面团中面筋氧化而组成的三度空间的网状组织,这一氧化过程,可在面团搅拌时加入氧化剂,加速其氧化,在短时间内面团可以成熟。x0dx0a分割:x0dx0a面团发酵成熟后,应立即分割,重量要按各种面包需要而定。面团切割后的以后操作中,会不断失去水分,尤其是在烘烤之中,失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右。x0dx0a滚圆:x0dx0a分割后由于面团表面不光滑,酵母产生的气体不易保存,所以要把面团滚圆,有利于以后操作。x0dx0a在大多数的生产过程中,做大型面包时须把要分割好的的面团滚圆,但生产小面包时,也可把面团分成小块后,拌上少量面粉(拌面粉量以小面团互不相粘即可)。松弛:x0dx0a在分割及滚圆时,面团受到压力,变得坚实而不易操作,约经十至十五分钟的松弛,面团可恢复更好的伸展性以便操作成型。要注意的是在松弛过程中,预防表皮干硬。x0dx0a造型:x0dx0a面团松弛后,即可进行造型的操作,面包的形状也在造型时决定。x0dx0a最后醒发:x0dx0a最后醒发应在醒发室内进行,温度与湿度要按各类面包的需求而定,一般温度为32℃-38℃,湿度为70℃-85℃,时间一般在45分钟至90分钟左右,要注意的是醒发室内的温度与湿度是否均匀,温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一,质量下降。x0dx0a烘烤:x0dx0a在烘烤时,面包会在炉中产生很多的变化,所有的变化都关系着烘烤的时间、温度及炉内的湿度,因各种面包烤熟的成都及颜色都有不同的要求,所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间,而时间则基于面包的种类及大小来决定。x0dx0a在烘烤中,面包会有一特别反应,就是进炉后数分钟,面团会急速膨胀,膨胀的原因是由于酵母受热而产生大量的气体,各种液体受热变成气体而膨胀及气体受热膨胀所做成,而烤炉中如有一定量的水蒸气则有利于面团在炉中的膨胀。x0dx0a冷却:x0dx0a有些面包店是前店后场的形式销售面包,面包出炉后则立即搬到店面销售,没有冷却及包装的步骤,但批发厂家则必须把面包冷却,然后才能包装。面包如没适当的冷却,包装后由于温度过高,面包产生蒸汽冷凝而水点。依附于包装袋或面包表面,因此面包容易发霉。用模具烘烤的面包,出炉后应尽快脱模。面包在出炉后会向外排出大量的热和蒸汽,来平衡其内外的温度及压力,面包出炉后如不立即脱模,其所排出的气体不能向外排出,造成外压增加,使面包的底部及边之四周内陷。在冷却时,面包与面包之间,如没有间隔也会形成同一现象。x0dx0a包装:x0dx0a包装的好坏及卫生,直接影响面包的保存期,一般面包的包装是用胶袋作为包装材料,选用胶袋最主要是该胶袋可否用作食品包装?印刷原料是否有毒性?印刷后是否容易脱落?x0dx0a每一包装员工,在工作之前应先清洁及消毒手部,穿戴清洁的工作服及手套,包装的车间应与生产车间隔开及安装紫外线杀菌灯,保持清洁及干爽。不要将过期及已经受到污染的面包堆存在车间内,便可大大减低包装后面包的发霉现象。x0dx0a结论:x0dx0a在以上的技术说明中,我们可以看出面包生产技术是一门时间的科学,面包师每天都要利用到化学、物理学、生物化学及机械学上的原理,再加上天天积累的经验及理论与面包生产上,从而不断改进。x0dx0a所以作为一个专业的面包使不仅使光有经验,还要具有高度学习作为后盾,才能精益求精。
