蒸水蛋要蒸几分钟
用最普通的食材,做出最美味的佳肴,之“水蒸蛋”。
“蒸”在粤菜馆里面这岗位叫做“上什(za)”字音杂广东方言,北方叫做蒸柜或蒸箱,主要是负责蒸鱼、炖汤、反正是需要蒸的菜式,都在它的负责范围之内,作为一个上什(za)师傅最怕的就是,客人投诉说蒸的东西蒸老了,这就意味着一个师傅的失误,还是技术不过关呢,无论是哪个师傅遇到这样的投诉都会感到羞愧,就拿“蒸水蛋”来说吧,虽然是普普通通的一道菜,但是要蒸出来,又嫩、又滑、又细这里边学问还是蛮多的,每道菜都有不一同的成菜要求,“蒸水蛋”要求的就“嫩、滑、细”,很多人在家里蒸水蛋,出现最多的问题就是蜂窝状,为什么会这样呢,我们只有找出原因,才能解决原因。
对于做“蒸水蛋”到底是用冷水混合好,还是温水混合好,一直都存在着争议。
大多人做蒸水蛋都是用温水,按照理论上是没错,熟得快就不会老,蒸出来就嫩,但是我不这么认为,温水是多少度的呢,50度以下,还是30度以下,首先50度左右的也不行,这个温度已经能把蛋液给泡得半熟了,还没蒸有些已经老了,那么还何来嫩滑之理,如果你用20~30度的温水,那就更加没必要了,这点温度起不了什么作用,当你倒下蛋液里混合,温度已经稀释了,等于不温。
再说也不能小瞧蒸汽的能力,蒸汽够足的话要让水蒸蛋,达到50度还不是几秒钟的事,所以我认为放温水就多此一举,家庭炒菜要的就是方便、简易、快捷,从而又达到最佳的效果。打好的蛋过滤、倒温水、包保鲜膜,这些都是多余的动作,只会增加时间和麻烦。
蒸出来成为蜂窝状,和不嫩并不是放温水解决的。
放温水只能说明它能蒸得快几秒钟,蜂窝的原因主要是蒸的时间太长,还有汽量不足,再就是你蛋液搅拌的不够均匀,就会产生气孔,泡沫没有清理掉。
调味
很多人蒸水蛋不喜欢调味,虽然到最后会淋上酱油,但是不够完美,蒸水蛋前一定要放盐调味,因为最后淋入的酱油是外在的,但是酱油又不能多,多了又太咸味太重,就吃不出蛋香味了,只能是放少许等于是上个色,对于味不能依赖酱油,蒸之前调入盐才是内在的味,有一个底味,吃起来才不会淡寡无味。
“蒸水蛋”水和蛋的比例到底什么放是正确的。
我蒸水蛋从来都是按感觉加水,凭着感觉走就对了,从不失误,水和蛋的比例有。
蛋1:水1
蛋1:水1*5
蛋1:水2
1:1虽然没有那么嫩、粗糙一点,但是蛋香足,绵口;1:1*3和1:1*5是最好的蛋比较嫩滑;1:2就有点稀了,也最多只能1:2水再多就蒸不凝固了,就真的成了水蛋汤了。
时间
蒸水蛋所需要的时间,是和水蛋的厚薄与火力的猛烈、蒸汽的大小有关,蒸是指在相对密封的环境里,利用高温的水蒸气对原料进行加热的方法,蒸汽的温度是随容器密封程度增大而提高的,比如高压锅的温度就要比蒸笼、蒸柜的温度高。
蒸的火候应该怎么掌控呢。
我们对于蒸也是有火候分类的有猛火、中火、慢火,对于不同的材料有着不同的性质,所需要的火候也不一样。
猛火:适于一些水产品、馅类、能使成菜后色泽鲜艳、嫩滑、有弹性、味鲜美。
中火:比较适用于禽畜肉类的蒸制,能使菜肴色泽鲜明、口感嫩滑、味道鲜美。
小火:比较适用于蛋类,成菜色泽鲜、质滑。
而我们蒸水蛋最难控制的就是时间,通常都是凭感觉去看判断,去看成型的状态。
01《蒸水蛋》
(1)准备好3个鸡蛋,打到碗里调入适量盐,用筷子搅拌搅拌再搅拌,切记一定要搅拌后才能加水,要不然蒸出来小孔就多了,加水(冷水)的比例在1:3或1:5最为合适;倒入水后,再用筷子搅拌搅拌再搅拌,这个时候就会出现好多泡沫,如果不把这些泡泡清理掉蒸出来就非常难看了,煮妇们最有经验了,把碗放斜一点一边倒一边吹,就会处理得一干二净。
(2)处理好之后就到蒸了,家常做法一般都是隔水蒸,就是用个锅倒入水,放一块蒸隔板,先把水烧开上汽后,再慢慢地把水蛋放到隔板上,盖上锅盖,如果蒸锅的密封性够好的话,就调小火蒸大概在7~10分钟,因为大火的话蒸汽比较足,水蛋的表层就熟得快,但是里面并没有熟,所以应该用小火、小蒸汽慢慢渗透至熟,达到嫩滑的效果。
(蒸熟之后,倒掉多余的水,趁热倒点酱油、和芝麻油下去,即可)
注:蛋液放在碟子里的厚度为应该控制在2*5~3厘米,如果太厚、太高了极难熟,就会出来嫩滑不一致的情况,太薄也不行,一放进去两三分钟就蒸老了,如果按照2*5~3厘米的厚度,蒸锅密封性又好的情况下,最多蒸7分钟便可。
清蒸水蛋基本上是这么蒸,但是你要想加点荤,比如肉末蒸水蛋,就要复杂点了。
02(肉末蒸水蛋)
如果是做肉末蒸水蛋的话,肉末就要先在锅里炒好、炒香、炒入味,因为肉末是不像蛋液那么容易熟,不能同时进行。再者说,虽然蒸够时间也能蒸熟,但是肉末会沉底,蒸出来的只看到水蛋而看不到肉末,正确的做法是先将肉末在锅里炒香调好味,待用。然后把水蛋放入锅里蒸5分钟,待水蛋已经差不多凝固的时候,再撒上炒好的肉末,继续蒸3分钟,即可。
03(蛤蜊蒸水蛋)
蛤蜊蒸水蛋原理也是一样的,先将蛤蜊焯下水,去掉杂质和异味,待水蛋蒸到五成熟的时候,再拿出来把蛤蜊一个一个地插入蛋中,再放回蒸锅中蒸几分钟,成熟后淋上酱油和热油,撒上葱花,即可。
这样蒸无论是外观,还是水蛋的嫩滑,都能控制得比较好。
水蒸鸡蛋一般蒸几分钟
水蒸鸡蛋的话,一般情况下是蒸8到10分钟这样的,口感是非常好的。首先要注意的是要先把水烧开,然后再把鸡蛋放进去,这样蒸出来的才好吃。
相关说明
水蒸蛋是传统美食之一,是一道老少皆宜的家常食谱,南方人称之为“水蒸蛋”,北方人则称为“鸡蛋羹”。山东人和东北人多称其为“蒸蛋糕儿”。
虽然“蒸蛋”看起来简单,不过还是有很多人做得不成功,不是水量放太多,从而导致水与蛋分离;就是水蛋蒸得过老,蛋体呈蜂窝状。要成功蒸出好吃的水蛋,需要控制好水量、水温、打蛋技巧和火候。裹上保鲜膜可以防止蒸煮过程中水滴下破坏表面。
鸡蛋含丰富的优质蛋白,每百克鸡蛋含12*7克蛋白质,两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。
以上内容参考:百度百科-水蒸蛋
水蒸蛋要蒸几分钟
大家的生活中经常会吃鸡蛋,这是一种普通的食材,鸡蛋的营养是非常丰富的,比如富含蛋白质,另外鸡蛋富含钙磷铁钾等微量元素,当人的肝脏组织出现损伤的时候,多吃一些鸡蛋就很有好处,能够促进肝脏组织的修复,另外吃鸡蛋还能够改善记忆力等等,下面教大家蒸水蛋来吃。
水蛋蒸几分钟?
一般情况下,五到七分钟刚好,千万不要蒸太长时间。
1*要加温开水或是凉开水,不能加生水;
2*加水量是蛋液的1*5倍左右。水量可根据自己喜欢的口感在蛋液的1至2倍这个范围内调整,水多一些口感更嫩,水少一些蒸出来的水蛋口感紧实一些。但是最好不要超过这个范围,水太多容易导致蒸好后的水蛋不成形,水太少吃起来口感会太干;
3*蛋液一定要过滤,过滤后蛋液表面的小泡沫也要舀干净,不然蒸好后水蛋的表面也会有小泡泡;
4*碗的表面要用保鲜膜或盖子盖起来,以防在蒸制的过程中水汽滴落使表面不光滑;
5*蒸的时候要用中小火,火力太大蒸出来的水蛋容易起蜂窝;
新鲜鸡蛋一个。磕入碗中,用打蛋器调散,加入很少量盐调匀,这时的蛋液会比之前稀、黄。
现在加水。最好是温水。冷水不太好,热水就更不行了,以冲进去就成蛋花了。
水的量很重要,太少会觉得蛋羹比较密实比较老,太少蛋羹成形会比较困难,口感也水水的。那么,偶一般是一颗蛋,量蛋壳水。就是把磕开的两半蛋壳都装上水,装两次,就是两蛋壳水了,简单的说,水是蛋液的两杯。呵呵。
水中加入少量蚝油调匀后掺入蛋液里面调匀。
好了,蛋液全部准备完了,现在说说蒸的过程。鸡蛋表面时候平滑如镜,全*这蒸的技巧了。
烧一锅清水,放上蒸隔。水一定要开以后,再把蛋液放上蒸隔,然后开小火,锅盖一定要留缝,不要盖严实了。这样蒸出来的蛋羹绝对不会有蜂窝眼,口感也不会老。
大概10-15分钟,鸡蛋羹就应该差不多好了。撒上一些葱花(根据个人爱好,还可以加肉臊之类的),滴上几滴蒸鱼豉油就可以享用啦。
