云南过桥米线的做法和配方

云南过桥米线配方包括主料母鸡、老鸭、猪筒子骨、乌鱼等,辅料豆腐皮,韭菜,葱头等。鸡鸭、猪骨等入锅焖煮成汤料。乌鱼肉切片,豆腐皮,玉米片,洗净放盘内,撒香菜、葱花等。大米制成米线,将生鸡脯肉,猪脊肉切片摆盘,韭菜、豆腐皮等切好装盘中,吃的时候将鸡、猪、鱼肉放入碗内烫熟接口,可以边烫边吃。

云南过桥米线的做法和配方

主料:

肥母鸡半只(约750克),老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克

辅料:

豆腐皮1张,韭菜25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1*5克,优质稻米400克,胡椒粉、芫荽、葱花少许

过桥米线的做法:

制汤方法:

将鸡鸭去内脏洗净,同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水2000克,焖烧3小时左右,至汤呈乳白色时,捞出鸡鸭,汤里放盐,取汤备用。

制米线方法:

1*大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干,将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面;

2*将米面加凉水合成耙,水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜;

3*将和好的耙送入米线压榨机,15分钟后即成熟米线;

4*将米线晾24小时,使之回生,用水浸泡散开;

5*用沸水烫二三分钟成形,最后用冷水漂洗米线,备用。

云南过桥米线的做法:

1*将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中,豆腐皮用冷水浸软切成丝,在沸水中烫2分钟后,漂在冷水中待用;

2*韭菜洗净,用沸水烫熟,取出改刀待用,葱头、芫荽用水洗净,切成0*5厘米长的小段,分别盛在小盘中;

3*吃的时候,用高深的大碗,放入鸡鸭肉,并将锅中滚汤舀入碗内,加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油,使碗内保持较高的温度;

4*汤菜上桌后,先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内,用筷子轻轻搅动即可烫熟;

5*再将韭菜放入汤中,加葱花、芫荽,接着把米线陆续放入汤中,也可边烫边吃,各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

云南过桥米线的做法

过桥米线的做法如下:
配料:米线、豆腐皮、生菜。
1*泡米线:锅中烧开水,水烧开后关火,放入干米粉中,浸泡2*5 -3小时。水保持从热到冷,所以不要担心它。
2*材料准备:豆腐干切丝,生菜、豆芽洗净,小葱切碎,鹌鹑蛋煮熟去壳,鱼豆腐、鱼丸、蟹黄等洗净。并切成小块(可以加入平时火锅煮的喜欢的食材)。
3*煮米线:将泡好的米线用冷水冲洗2-3次,沥干水分。
4*锅里烧开水(多一点水)。烧开后放入两个浓汤宝。浓稠的汤宝散开后,保持大火,放入米线中,30-40秒后捞起。
5*冷水后拌入少许香油和辣椒油(不吃辣的可以不放辣椒)搅拌均匀。
6*烹饪材料:不要把煮米线的水倒掉。煮开后加入火锅料和鹌鹑蛋,煮开煮30秒左右,捞出摊在米线上,继续放入蔬菜。炒一下就可以捞出来和米线放在一起了。
7*等菜和肉都熟了,关火,把葱花撒到碗里,把锅里的汤倒进碗里,最后滴一点香油和辣椒粉。

云南过桥米线正宗做法和技术配方?

云南过桥米线

原料:米线、鸡汤、里脊肉、火腿、豌豆尖、云南腌老酸菜、韭菜、香菜、香葱。

做法步骤:

第1步、云南干米线65度左右温水泡发,最好是4小时以上,最晚不要超过24小时。

第2步、煮锅烧开水后放入泡发的米线,这个煮的过程是非常重要的,如果泡的时间短就需要稍微多煮一下,如果泡的时间够长那么就少煮一下,按照我本次泡发的时间是6小时,煮仅需要一分钟。

第3步、在煮的时候一定要及时用筷子翻动,随时夹起一两根用食指和拇指适当的力度能够捏断米线,即说明可以起锅。

第4步、起锅后一定要用漏水的容器快速沥水,然后迅速用冷水冲泡,直到感觉米线变凉然后拿起沥水备用(备注:起锅一定要快,不能在热水了泡太久,不然会失去米线的韧性)

第5步、米线准备好以后,就是开始准备其他配菜了,过桥米线其实最主要的是汤,对于配菜就可以根据自己的口味随意搭配,当然为了体现过桥米线的“过桥”,尽量准备一些可生吃或者容易烫熟的东西,比如冰冻过的里脊肉切薄片,宣威火腿切薄片,生菜或者豌豆尖、韭菜洗干净切段备用,根据季节还可以选择香椿,虫草花等配菜(不能生吃的要先开水煮熟以后备用)。

第6步、另外就是将香菜、香葱、小米辣、酸菜等切碎备用。

第7步、最后就是主汤的准备,过桥米线汤是最重要的,根据自己的口味提前顿好一锅大骨汤或者鸡汤,汤里尽量保持原味,加入适量的盐巴和鸡精味精即可,在准备材料的同时就可以再次加热汤确保温度在100度左右,然后将汤倒入一个较大的汤碗里,先将需要烫的配菜类放入搅拌,然后放入米线即可。

第8步、最后根据个人口味加入香葱香菜小米辣一类的配料,最后就根据个人口味在加油辣椒,花椒粉,酱油之类的调料,就可以开吃了……

小贴士:

煮干米线是一个技术活,稍微把握不好都会影响米线口感,不过多煮几次就会有经验的