香菇变黑不一定能吃，需根据具体情况判断。如果只是菌盖变黑，香菇本身并没有异味，也没出现腐败的现象，则可以正常食用，考虑是存放时间过长引起的；如果菌褶内出现黑色，也可以正常食用，是由于菌褶里孢子成熟引起的；但如果是菌内的颜色发黑且出现异味，则不能食用，考虑是香菇变质引起的。如果一次性进食过多变质的香菇，食用者还会出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道不适症状，此时需及时就诊。