荷兰豆含有可溶性纤维，可以降低人体的胆固醇，还富含有维生素A、维生素C，以及钾、磷、铁、镁等重要的微量元素，是营养非常好的蔬菜。但是，荷兰豆未煮熟的时候，含有有毒的皂素和红细胞凝集素。在烹调的过程中，这些物质如果没有被充分的加热、破坏，就会表现出中毒，这些物质需要加热100℃30分钟才会被完全破坏。临床上表现出了荷兰豆中毒，主要表现的是消化系统症状，未破坏的豆素、皂素等有毒的物质对胃肠道的黏膜有强烈的刺激作用，会表现出剧烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等临床症状，严重的会表现出肛门的撕裂，有可能会造成消化道出血。此外，还可能发生出血、凝血等严重的并发症，这些可能危及到生命。如果发生了荷兰豆的中毒，短时间内1-2个小时要给予积极的催吐、洗胃，然后给予对症支持治疗，需要输葡萄糖以及盐水等来避免丢失水电解质。