糖葫芦的做法和配料
小时候就爱吃冰糖葫芦,每当看到有走街串巷的大爷吆喝着嗓子在那卖糖葫芦,我总得凑上去买3串,为什么会买3串?扁的、圆的还有山药豆各买一份。
糖葫芦吃起来的感觉真棒啊!红彤彤圆润润的山楂被糖稀薄薄的一层包裹着,当时年纪小就很纳闷,外面这一层糖是怎么做出来的呢?谁想到把糖稀和山楂结合在一块做成这个小吃的?本来偏酸的山楂吃起来也不酸了,整体的味道酸酸甜甜,外面一层糖稀包着芝麻,咬起来嘎嘣脆也不粘牙。
后来长大了自己研究了一下做冰糖葫芦,发现这个东西说简单也简单,说难也难。最难的就是控制糖稀的熬制了,这个可是个耐心活,试验了好几遍查阅了好多材料,我终于把糖稀给整明白了,熬糖分为“糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色”以后想吃任何糖制品都能轻易掌握了。
熬糖汁或者是炒糖霜最好应该用水来炒,对于其它状态而言可用水也可用油。
1)糖水:白糖(冰糖)加水,直到加热到糖融化水蒸发,筷子插进去提起来有粘液,这时候就是糖水。
2)糖霜:糖水下一个状态就是糖霜,糖水继续加热这时候水分会不断的蒸发掉,糖水的浓度就会上升,这时候筷子提起来往往能带出很多高浓度的糖浆,这时候关火,不断用筷子翻炒等到冷却就开始返砂,形成白色的颗粒状物质就是糖霜,一般我们吃的糖霜花生、山楂球都是这么做的。
3)拔丝:说到这个大家肯定都很熟悉,我们平时吃的拔丝地瓜、拔丝苹果都是用的这个“拔丝”。熬到成了糖霜的状态不要关火,继续加热到糖浆的颜色变成浅黄色,这个状态就可以做拔丝菜了。
4)琉璃:不知道大家有没有吃过花生琉璃糖,加热到呈现出浅黄色的拔丝效果之后颜色开始慢慢加重变成焦糖色或者琥珀色,这时候放上花生拌匀,自然冷却就是花生琉璃糖。
5)嫩汁:糖浆出现焦黄色的大黄泡,加上适量的热水搅匀就是嫩汁,这时候可以做一些红烧的菜肴。
6)糖色:这个最被大家熟悉了,做红烧肉就得炒糖色。等糖浆的颜色到最深,接近于红色的时候倒上热水加热,这时候颜色深红发亮就是糖色了。
冰糖葫芦
【食材:】白糖、山楂、白芝麻
【制作:】
1、把山楂洗干净之后去掉头部的梗,用厨房纸擦干净表面的水分。
2、家里没有单独的去核器,直接用菜刀切成两半简单的把核去掉就行了,如果不介意有核的朋友直接省略这一步。
3、在家吃冰糖葫芦也得有点仪式感,正好家里有烧烤的铁签子,直接串上去就行了。
4、处理完冰糖葫芦,就要开始最重要的一步熬糖稀了。
把白糖和水倒在不粘锅里,掀开中火把白糖煮化这时候转中小火开始熬糖稀,这个过程很漫长,需要不停地看状态,一直熬到冒大泡,颜色呈现出漂亮的黄色,这时候用筷子提起来一部分糖稀放到冷水碗里,如果糖稀立马变硬,吃起来的口感是硬的脆的不粘牙,就代表已经熬好了,如果吃起来发粘还需要记住熬。
5、这时候撒一些白芝麻搅匀,把火候调到最小,直接用勺子舀适量的糖稀淋在山楂上,裹匀之后放在硅油纸或者刷了油的盘子里放凉自然冷却。
冷却之后就能吃啦!薄薄的一层糖稀感觉刚刚好,吃起来的口感嘎嘣脆而且不粘牙,整体酸甜的口感很好,和外面卖的几乎是一模一样的味道。
有话说:
❤ 熬糖稀这个白糖和水的比例没有太多要求,糖可以用砂糖、绵白糖或者冰糖,如果用冰糖的话糖量可以适当的多一点。
❤ 熬糖稀的时候尽量不要用铲子拨动,容易结块熬成糖霜。
❤ 冰糖的甜度感觉没有白糖的甜度大,如果全部用冰糖的朋友可以适量的多放一些。
糖葫芦的做法与配料
糖葫芦的制作方法如下:
1、山楂清洗去籽。
把买来的山楂,挑拣部分长得漂亮,没有虫眼腐烂的,冲洗两遍,然后从中间切开,仔细一个个去除山楂籽儿备用。
2、合并穿串。
把切好去籽的山楂两片对起来,穿上竹签儿。这样的干净卫生,去除籽后不硌牙,吃起来口感会更好。
3、耐心熬糖,把握火候是关键。
锅内倒入一勺水,两勺白糖,开始熬制。先大火烧,期间用勺子不停搅动,等白糖熬出现大泡,改小火慢熬,熬制出现香油色即可。为了实验效果,可以用筷子蘸一点,放凉水里,取出后用牙咬一下,只要感到酥脆不沾牙就好了。
4、制作糖葫芦。
停火后,在糖面上撒上芝麻,把糖葫芦到锅内蘸一下,让山楂表面沾满糖浆。或者把山楂串放入平盘里,用勺子把糖均匀倒在山楂串上也行。制作完成后,等几分钟,等糖晾晾即可食用。
糖葫芦的制作要点
成功的冰糖葫芦,出锅后外面的裹糖会迅速冷却,咬起来是咯嘣脆,完全不粘牙的。要达到这种效果,熬糖是最关键的,熬的时候一要注意火候,火候不到容易发粘,吃时会沾牙;而火候太大,不仅颜色重且吃起来发苦。
熬好的糖稀,肉眼可见糖浆浓稠,稠了蘸不起来,稀了挂不住,泛淡黄色,用筷子挑起可见拉丝,将筷子放入冷水中,糖稀可迅速凝固,咬一下是硬的。糖稀有轻微拉丝时,就立刻关上火,将其浇在糖葫芦上即可。否则,糖稀就会变得又干又硬,无法继续制作。不能贪图方便把糖葫芦扔锅里,不然果子就酥了。
糖葫芦的制作过程和配方
一、用料
:山楂
、冰糖
150克
、开水150克、竹签
二、冰糖葫芦的做法
:
1、先向锅里加入适量凉水,再加入适量冰糖。开大火将水里的冰糖煮化。用勺子或者其他工具轻轻按,冰糖就碎了。(煮糖的锅不能用铁锅或铝锅,因为它们在熬糖时会给糖上色,所以只能用不锈钢的锅。)
2、等锅里的水煮开,糖也化了,再把火关小,煮7至8分钟左右。这时候已经有少量的糖稀出来了。为了让糖能均匀的稀出,保持文火,用筷子在锅里搅拌2至3分钟即可。
3、最后要将糖稀完全熬出。注意在这个过程中千万不能再用筷子搅拌了,不然冰糖沾锅底就焦了。
这次熬糖的时间要长一些,15分钟左右,先用筷子搅拌看看,有没有粘稠的感觉,有的话用铲子炒塘,一般炒2到3分钟即可,炒到用铲子铲糖稀时,滴落的糖稀成黄色,且几乎成一条线,这就说明糖稀已经完全熬好了。可以做冰糖葫芦了。
扩展资料:
营养价值
健康功效
冰糖葫芦富含维生素C、果胶和绿原酸、咖啡酸、山楂酸、齐菊果酸、槲皮素、熊果酸、齐墩果酸、金丝桃甙、表儿茶精等多种有机酸和营养元素。采用现代工艺去果核,色泽红艳、无色素、无食品添加剂,口感好,属天然营养食品。山楂的药用功效很多,它能够消食积、散淤血、驱绦虫、止痢疾,特别是助消化,自古为消食积之要药,尤长于消肉积。
明代杰出的医药学家李时珍也曾经说过:“煮老鸡硬肉,入山楂数颗即易烂,则其消向积之功,盖可推矣。”另外山楂还有降低血脂、降低血清胆固醇等作用。
食用禁忌
应该指出,糖葫芦虽好,但也不是所有人都适合长期食用的。首先因其含冰糖,故糖尿病患者要慎用。另外《本草备要》载:“(山楂)多食令人嘈烦易饥,反伐脾胃生发之气。”故脾胃虚弱、泛酸烧心之人,不宜过多食用山楂糖葫芦。而山药养阴能助涩,故湿盛或中满及有积滞者不宜长期食用。山药和山楂搭配起来,一个消食,一个健脾,副作用可减少。
参考资料来源:百度百科
:糖葫芦
