山东酥菜的做法窍门

又到了网上关于小年吃啥南北之争的时候了,北方依旧是雷打不动的饺子,身处南方,感觉却很平淡,多半是漂泊异乡的缘故使然。人们热衷于讨论小年的习俗,更多是因为过了小年,除夕便翘首可见,在家乡,除了吃一顿饺子送走灶王爷之外,从小年夜开始到除夕夜之前的这段时间里,尚有一项很重要的活动——酥菜。

酥菜,大约是沂蒙山区独特的叫法,在别处甚少听见,“酥”是个动词,其实就是用油炸,而油炸出来的成品,依旧被我们称之为“酥菜”,后者之中的“酥”字,就成了一个形容词,且酥菜并非一成不变,油炸的东西都可称之为酥菜,小时候常见的有那么几样:藕合、茄盒、土豆片、地瓜片、山药片、素丸子、椿芽鱼。

早先穷困的时候,藕合就是纯粹的切点藕片,裹一层面糊,入油锅炸至金黄捞出来,后来吃得刁钻起来,知道往两片藕里面塞肉馅,再裹面糊,茄盒也是如此,至于土豆地瓜山药切片,则只能是单纯的油炸,连面糊也不裹。

丸子,分几种,有一种水煮的肉丸子,是用猪五花掺一点白菜叶剁成饺子馅般,和了地瓜淀粉团成牛眼大小的丸子,也如下饺子一般煮出来,晾凉了,吃的时候盛一碗入锅,加油盐醋葱花炒一遍,盛到海碗里撒一点芫荽末,再滴几滴香油,只是吃的时候颇为考验对筷子的掌控,圆滑的丸子总要在筷子之间来回穿梭,最后气得狠了,只能一根筷子使力,直接如烤串一般叉上来,所以又叫滑丸子。

油炸的素丸子,一种是用绿豆粉和了面粉搓成丸子,油炸之后略硬,口感不太好;另一种是用豆腐和萝卜丝加一点面粉,炸出来的丸子外酥里嫩,冬夜漫漫,看电视的时候用开水烫一碗萝卜丸子,实在是美味的宵夜。

椿芽鱼和鱼并不相干,只是将腌过的香椿芽用面糊裹了,下锅油炸,因为一条一条形似小鱼,便被称之为“椿芽鱼”。

酥菜的时候至少要两个人协作,一个往锅里下料,一个烧火,掌控火候。

铁锅刷净,灶下添了劈好的干木头,新榨的花生油上了臊,呈现淡黄的膏状,用铁勺舀进烧热的铁锅中,油迅速融开,变成透明的液体,等油沸腾起来,开始将切好的藕片或者丸子下锅,这时候就要先撤出几根木头,让火苗压下来,大火容易将酥菜炸过,往往外面焦黑,里面还没熟,这时候就很考验烧火的那个人。

酥菜的日子,小孩最高兴,总要先将肚子填满了,之后才有积存。往往要一整个下午,酥菜装满一个大铝锅或者菜盆,足够一家人在春节期间随时充饥,锅里的油也耗了小半,剩下的油放凉了,再装回油桶。

酥菜是春节期间的备用粮,也是独属于老家人消遣的零食,但它还有一种使命,就是充当贡菜。不论是堂屋摆着的牌位前,还是院中天地马的棚子里,香炉旁的贡品大抵就是两样,一为大块的熟肉,第二个便是酥菜,往往是用两个盘子分别盛了,上面再各自摆上两棵鲜绿的菠菜,看着就很有食欲,可见好东西都是要分享的,不独要分享给活人,连神灵也要分一杯羹的。

山东酥菜的做法

山东酥菜的做法

海带适量    五花肉适量  

排骨适量    猪蹄一只  

藕两个    豆腐一块  

豆腐皮两张    冻豆腐一块  

香菜一大把    大白菜一颗  

葱两颗    姜一大块  

步骤1

准备食材,海带是大芸提前一天用干海带泡好的。大家也可以直接买泡发的

步骤2

将五花肉,排骨,猪蹄用热水过一下去浮沫。然后加八角、葱、姜、花椒末爆香后翻炒一下…油可以多放一些

步骤3

将白菜帮铺到锅最下层,防止粘锅…

步骤4

将食材分层放入锅中,肉放到靠下层…我用的普通大锅,大约两个半小时。大家可以用高压过半小时就好了…

步骤5

将所以食材放入锅中…➕水…老抽、味极鲜、料酒、高度白酒、蚝油,冰糖,盐…大家根据个人口味,我家是为了宝宝吃偏甜一点。

步骤6

当当当…出锅啦。希望大家喜欢哈,真的很好吃哦,尤其五花肉肥而不腻,入口即化❤️…

酥菜的家常做法窍门

主料:白菜 500克 鸡蛋 400克鲫鱼500克 鸡 1000克莲藕500克 猪肉(肥瘦) 1000克

辅料:海带(鲜) 50克调料:白砂糖 50克 盐 30克 大葱 50克 姜 30克 花椒 1克 酱油150克 醋 100克 香油 50克 各适量

制作方法

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1*将白菜去掉老帮,一叶一叶掰开洗净,用开水焯烫;

2*藕去节并刮去外皮,用水煮熟;

3*海带洗净,卷成粗约7 厘米的卷;

4*鸡蛋煮熟后剥去皮;

5*猪肉去骨,切成长13 厘米、宽7 厘米的大块;

6*鲫鱼去鳞、去内脏洗净;

7*鸡宰杀治净,剁成大块;

8*花椒用净布包好备用;

10*在码放物料时,每层都要均匀地撒上一层葱、姜丝,最后放入酱油、醋、精盐,然后用一大盘将菜扣上;

11*将砂锅放在中火上烧至五成熟时,加入白糖,然后将砂锅移至小火上焖熟,倒入香油,将砂锅离火,晾凉后即成。