怎么选牛肉
1、观察颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色,均匀、有光泽、外表微干,尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗,无光泽,脂肪呈现黄绿色;老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。
2、摸手感。新鲜的牛肉富有弹性,指压后凹陷可立即恢复,新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕;牛肉注水后,肉纤维更显粗糙,暴露纤维明显;因为注水,使牛肉有鲜嫩感,但仔细观察肉面,常有水分渗出;用手摸肉,不粘手,湿感重;用干纸巾在牛肉表面,纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手,纸贴不透湿,这样的牛肉是属于比较好的了,如果发现牛肉在摸的时候有水分渗出,那么就说明这样的牛肉很有可能是注水过的了,是不健康的牛肉了,不适合我们服用哦。
3、闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味,这是我们能够轻松发现的一个方法了,能够让我们轻松的挑选到新鲜的牛肉哦,这是我们在以后生活中可以非常好用到的一种方法了,是我们不能错过的好方法了哦。
怎样挑选牛肉?
猪、牛、羊这三种是我们最常吃的肉用动物,其中牛肉算得上是吃法最多、受众范围最广的一种,如果不是限于它相对较高的价格的话,相信牛肉会成为很多人最常吃的肉类之一。
既然牛肉相对比较昂贵一些,那么在挑选的时候我们就更要认真了,避免花了冤枉钱。所以接下来我们就从不同状态的牛肉、不同吃法的牛肉等等角度来解答,全面分析一下到底要怎样挑选牛肉。
新鲜牛肉怎么挑
肉类的美味更多的时候还是越新鲜就被呈现的越充分,各种腊肉、火腿之类的腌渍、风干肉制品最初都只是因为方便储存才被发明出来的。所以对于家庭烹饪的牛肉挑选来说,学会选择新鲜的牛肉,以及辨别长时间冷冻的牛肉是十分重要的,下面我们分享几个关键点。
①【看颜色】:牛肉虽然各个部位颜色会稍有区别,但是总体上来说只要足够新鲜的话,还是相对肌红脂白的为首选。所以挑选新鲜牛肉第一步就是看颜色,瘦肉部分色泽红润纯正,脂肪部分洁白醇厚,不应该呈现出灰暗、黄绿色等其他杂色。
②【试手感】:挑选牛肉光靠眼睛看是不够的,最好可以稍微上手接触一下。新鲜的牛肉相对肉汁饱满、肌纤维的状态更好,所以往往有着更好的弹性,用手指稍微按压能察觉到。如果一按一个坑完全没有弹性,那么这块肉可能就已经放置很长一段时间了。
③【无渗液】:这算是辨别冷冻肉的一个方法,随着冷冻的时间越长,牛肉细胞中的冰晶就越大,就越容易刺破细胞,随之而来的就是解冻后会有非常明显的肉汁、组织液慢慢渗出。而且在上手触碰牛肉的时候,除了按压试试弹性以外,也要留心牛肉表面的触感,新鲜牛肉的表面应该是干爽或者微微湿润的,不会有粘手、滑腻的感觉。
④【闻气味】:牛肉虽然有些许的腥味、膻味,但是这都在正常的范围内,尤其对于喜欢吃牛肉的人来说,正常的新鲜牛肉气味并不会让人不适。但是,如果闻到哪怕一丝酸腐味,这个肉就不要买了。
熟成牛肉怎么挑
就跟猪肉被发明出了腊肉、火腿等吃法类似,牛肉也不完全都是以吃新鲜的为最佳,甚至有些被认为牛肉放置的越久就越昂贵、风味越浓郁,这就是所谓的“熟成牛肉”。
1、【什么是熟成牛肉】:
牛肉在比较普通的室温环境下是很容易腐坏变质的,而熟成牛肉就是利用特定的温度、湿度(一般是温度1到4度、湿度60-80%左右)来抑制、控制微生物的增殖,同时也给酶足够的时间发挥作用,以此条件来将牛肉保存一段时间,这就是“熟成”。
在熟成期间牛肉不仅会失去一部分水分,而且只要温度、湿度适合,牛肉会进入一种发酵状态,于是经过熟成之后的牛肉中氨基酸含量会提升数倍、口感更加软嫩,所以自然颇受追捧。在法国有一家经营了六代的牛肉店,他们店里目前保留有已经熟成了近20年的牛肉,这些保存在零下120的牛肉做成的牛排,一份的售价就要3000多欧元了。
2、【如何挑选熟成牛肉】:
熟成牛肉一般有干湿熟成和湿式熟成两大类,其实我们在超市里买到的那种真空包装保存的牛肉,它们其实就是一种湿式熟成的牛肉。但是这种方式虽然很简单、方便,可水分没有怎么蒸发,而且真空条件下发酵的进程也缓慢的几乎可以忽略不计了,所以湿式熟成的风味和口感都不如干式熟成。
在挑选干式熟成牛肉的时候也不用刻意去追求一定要熟成的时间越长越好,因为一般只要进行熟成2到3周左右,牛肉的风味和口感就已经非常不错了。而且以绝大多数人的味觉来说,基本上是没有办法分辨出熟成半个月和熟成1个月以上的区别,所以不用刻意去追求一定要熟成的时间越长越好,凡事都是有个“度”的。
如果想要品尝干式熟成牛肉,建议一定要去了解商家的口碑和技术实力。因为熟成牛肉其实真正普及开来并没有多久,这导致不仅仅是熟成设备昂贵、技术流程繁琐,而且熟成牛肉的过程中损耗也是很高的,所以干式熟成并不是一个少许投资的小作坊就能做出好品质的事情。
按照吃的方式挑部位
对于我们中餐制作来说,吃牛肉还是炒、炖、卤等方式为主,一头牛身上可以分割出的部位非常的多,下面我们再简单分享一下哪些部位更适合哪种烹饪方式。
【适合炒着吃】:里脊、外脊、三叉(后腿上的一块)、上脑等部位,这些都是比较细嫩柔软的部位,适合简单快速的煎、炒、熘等做法。
【适合炖煮吃】:炖煮可以使用的部位就太多了,比如最经典的腩肉,脆嫩有嚼劲的胸口和腱子肉,除此之外还有一些筋头巴脑之类的,也都比较适合烧、炖、煮等相对烹饪时间较长的方式。
【适合酱、卤吃】:卤牛肉和酱牛肉的部位选择就比较简单明了,还是以牛腱为主,酱、卤出来的牛肉带有些许牛腱中肉筋的胶质感,也能更好的让人忽略掉牛腱质地比较粗糙的缺点。
【适合做馅吃】:用来做馅或者汆丸子的话,肥瘦都具备的牛颈肉是不错的选择。但是如果想要做汉堡排或者牛肉酱之类同样需要牛肉馅的美食,那么牛霖也是很不错的选择。
【适合煎烤吃】:因为煎和烤的做法实在是自由度太高了,不管是火候还是改切状态都有很大的调整空间,所以适合这么吃的牛肉部位就无法一一例举了,可以说除了带有较多筋膜、肉筋的部位之外,多数牛肉部位都可以用不同的方式煎、烤食用。
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牛排的牛肉怎么选
问题一:做牛排选哪个部位的牛肉最佳?先讲牛排的取出部位: 牛排的取出部位不同,则有不用的名称及烹调方式 牛小排:牛的胸腔左右两侧,含肋骨部分。肉质鲜美,有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。 带骨沙朗:牛的肋脊部。运动量小,肉嫩且油花均匀,可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧也相当适宜。 沙朗:牛的后腰脊肉,肉质嫩,含油花,适用于牛排。 腓力:牛的里肌肉(即腰内肉),运动量少,且肉质最嫩,可用以做牛排或铁板烧。 丁骨及纽约克牛排:牛的前腰脊肉的部位。
问题二:[转载]如何选牛排肉介绍过很多次牛排,但是总是有人告诉我,她们做出来不是咬不动,就是筋太多,所以,今天着重讲讲怎么选。1,首先,一般菜市场的肉摊上的牛肉,多半是黄牛肉,不是肉牛,这种肉不能做牛排,只能红烧,炒菜,做汤,等等,而且,也许连老板都搞不懂那部分可以做牛排,随便给你一块C一点的,就说是牛排肉,其实不然。2,只有超市卖的牛排肉,才是肉牛,只有这种肉才嫩,切的部位也对,牛排肉的部位很重要,在国外可以分很多种,价钱也不一样,国内的,我就不清楚了,但是一定是肉牛没错。3,选对了牛肉,就好办了,你可以烤,煎,可以切薄一点,厚一点,都没有关系,照自己的口味,只要上了色,就可以啦。这个牛排我只是撒了些大蒜盐,和五种颜色的胡椒粉,就很美味啦!
问题三:做牛排一般选用什么牛身上的那一块肉?做牛排最适合的部位根据价格高低和鲜嫩程度,依次是牛柳、西冷和眼肉。牛柳又称牛里脊、牛腓,餐厅里的菲力牛排,就是指的这块肉。牛柳是牛肉中肉质最鲜嫩的部位,物以稀为贵,也是牛肉中价格最贵的,而且几乎没有油脂,鲜嫩,特别适合老人和孩子。牛柳位于牛腰部两侧,从第十三根肋骨处,由细到粗一直延伸到盆骨,左右各有一条,适合煎、炸、炒、牛排。
西冷就是牛脊柱外面包裹的一块肉,也叫牛外脊或沙朗,餐厅里的西冷牛排或沙朗牛排就是用的这块肉。西冷牛排都带筋、有脂肪,煎、烤起来味道更香,肉质细嫩,口感也好。要注意做西冷牛排的时候要放在保鲜袋里捶打断筋,这样煎的时候不会回缩。
做牛排还能选眼肉。眼肉一端与上脑相连,另一端与外脊相连,眼肉外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状,由于肋脊部的运动较少,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁。适合涮、烤、煎。
问题四:如何挑选烤牛排的牛肉?所谓眼肉,或者外脊,因为牛排不能全是瘦肉,一定要有点儿肥油,烤的时候,油脂浸出,才好吃
问题五:牛肉和牛排有什么区别吗?一个带骨头一个不带骨头吧~
问题六:做牛排应该买什么肉一般是选择这几种肉
Fillet Mignon:点餐的时候经常直接简称为“Fillet”,中文叫“腓力牛排”。这块肉在牛的前腰部位的脊柱内侧,相当于猪的里脊肉,是整头牛身上最嫩,纤维和脂肪最少的一块,做得好了几乎入口即化,但这块肉少汁和牛肉的香味,因此只要吃五分熟(median)即可,老了就如同肉渣一样,难以下咽。喜欢装斯文的淑女同志们,或者是牙口不大好的老年人,适合吃这快。
Shell:和Fillet Mignon位置接近,但是长在脊柱外侧的的一块叫Shell,但是更通俗的名字叫New York Strip,中文名“纽约条”。这快肉纤维多,脂肪多,肉质比Fillet要老一些,但是更加多汁,肉香味也更足一些,是很多老饕的最爱。这块,不喜欢吃生的人可以做得略老,七分(Median Well)
Sirloin:New York Strip后面的部位,就是中文所谓的“西冷牛排”,这块口感和纽约条接近,但是香位不如前者。
Rib Eye:也就是“肉眼肉”,这一块肉是牛身上最香的的一块,虽然纤维比New York Strip多,略老一点,但是仍然是很多肉食动物的最爱。
T-Bone:Fillet和New York Strip一起上的时候,因为中间的骨头是T字型,T-Bone,中文叫丁骨牛排;T-Bone后面长得和其类似,但是块更大的叫Porterhouse,中文叫“红屋牛排”,或者“大号丁骨”。这两块肉量多,吃起来最过瘾。偶有一好友,每次去A le-Bee(一家中档的美式连锁餐厅),不点别的,就要一块T-Bone,吃得精光――混个肉饱而已。
Short Rib:西方人不太爱吃,但是东方人却喜欢得紧,就是牛肋骨下面的部位,Short Rib,牛小排。这一块,骨头多,肉少,西方人吃不来。但是韩国人却尤其擅长烹饪这个。如果有机会去韩国馆子的朋友,千万不要放过这块。
附做法:
十分钟搞掂美味烤牛排
主料
牛排2块
辅料
土豆2个芦笋一把
红椒1个海盐适量
胡椒粉适量
十分钟搞掂美味烤牛排的做法步骤
1* 洗干净的牛排用厨房纸擦干净,然后用厨房纸裹上,盘子上放两根筷子,如图所示,摆好,放在冰箱冷藏室。
2* 中间如果发现厨房纸湿透,要换一张新的,大概2小时后,把牛排拿出来,去掉厨房纸,撒上海盐 胡椒粉适量:
3* 烤箱设定华氏500度,把铸铁双耳锅放在烤箱里。把牛排稍微 *** 一下,双面抹油(高温烹饪用油),(这时候就可以开窗开门,做好通风准备了)炉上高火,把铸铁锅从烤箱中拿出来,放在炉上,等到铸铁锅烧的滴上一滴水就会吱的一声变成蒸汽时,把牛排放入锅内,双面,各30秒钟,随后,牛排周边各10秒。(不要慌张,虽然室内已经开始冒烟了,镇定,一定要镇定操作,可以安排专人站在报警器跟前,随时灭掉警报)随后,把铸铁锅带牛排一锅端,放到预热好的烤箱里。500华氏度,双面各2分钟。关闭烤箱,用余温在焖5-10分钟。(这个就看个人口味了,如果吃5分熟的,就不用焖,5分钟大概7分熟,10分钟大概9分熟)
4* 利用腌牛排的时间,焯芦笋、红椒、炒土豆泥。牛排切片,装盘:
牛排外焦里嫩,不加任何破坏味道的香料,原汁原味的牛肉吃一口芳香扑鼻,不说了,再说口水又要下来啦*********
问题七:怎么挑选生牛排?牛排的挑选做法:
牛排大家应该都会吧,但挑选好的牛排也很重要,所以****
以本人的经验如下:牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性。肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深,从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触,颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中,开始是鲜红,约 30分钟后,肉色会加深,变成供色,随着时间延长,肉色会再变得发褐,这种变化在短时间内还会逆转,即肉色还会变红。但若时间太长,肉表面变质,肉色就会变褐。里脊就是非力,它的肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,很适合作牛排*牛排嫩不嫩的关键是牛排的肉质与烹饪的方法,一是牛排的肉质,最嫩的牛排是菲力牛排,里脊肉,瘦肉多,高蛋白;西冷牛排,含较多肥油,外延有一圈肉筋,上口比菲力牛排更有嚼劲;T骨牛排是牛背上的脊骨肉,一边是西冷,一边是菲力;嫩牛排以菲力为首选;制作前要用松肉锤或刀背拍松;煎牛排时必须掌握好火候,不用煎太熟,7分足够,生一点会比较嫩;烤的时候要掌握好时间,以15到30分钟最好;腌料很重要,一般有白兰地,红酒,黑椒酱,黑椒粉,XO酱等;浇汁也是味道的关键,有黑椒汁,蘑菇汁,红酒汁,大蒜汁,XO汁等
有不明白的地方? 小贴士:
制作前要用松肉锤或刀背,把牛排肉纤维拍拍松,还可以加点嫩肉粉。也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。
1,少放油,多了就成炸的了
2,不要总翻动它,总翻里面的水分就会流失,口感不好
3,如果是在家里,放些小苏打,可以起到“嫩肉粉”的作用
4,简单的说,一般厚的牛排,每面各煎3分钟就是标准的五成熟,每加一成熟就多煎一分钟。
牛排的生熟度辨认:
生牛排:牛排内部为血红色而且温度不高。
一分熟牛排:牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度(高于生牛排)。
三分熟牛排:内部为桃红且带有相当热度。
五分熟牛排:牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色,整个牛排都很烫。
七分熟牛排:牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着粉红色。
全熟牛排:牛排内部为褐色。
注:XO酱,XO汁并非XO目前我看到市面上的XO酱只有李锦记的味道纯正一些。
woocai/cookbook/2328
问题八:什么部位的牛肉最适合煎牛排?牛排的取出部位不同,则有不用的名称及烹调方式
牛小排:牛的胸腔左右两侧,含肋骨部分。肉质鲜美,有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。
带骨沙朗:牛的肋脊部。运动量小,肉嫩且油花均匀,可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧也相当适宜。
沙朗:牛的后腰脊肉,肉质嫩,含油花,适用于牛排。
腓力:牛的里肌肉(即腰内肉),运动量少,且肉质最嫩,可用以做牛排或铁板烧。
丁骨及纽约克牛排:牛的前腰脊肉的部位。
牛肉的熟度辨别
3分熟:表明渗有暗红色血水
5分熟:渗有淡红色血水
7分熟:渗有粉红色血水
全熟:渗有透明色的汁液
问题九:煎牛排 最好用什么样的牛肉毫无疑问是里脊肉煎出来的牛排肉质是最不老的,但是煎牛排也需要一定功力的,肉片要切的不要太薄,西式牛排一般都要2厘米以上厚度,切完之后一定要用酒瓶之类的东西拍打肉片打松肉质,下锅的时候牛排的一面撒上黑胡椒粉和盐先煎,火候的话需要几熟就要自己把握了。
另外要想做出像外面餐厅那种吃起来很嫩的也是可以的,只要加嫩肉粉,但是加那个东西会破坏肉质,吃起来也不健康。
最后,煎牛排其实没有烤牛排好,用那种专门烤肉的粗网格铁盘碳烤出来是最赞的~
