变蛋变苦了怎么挽救

变蛋是一种鸡蛋经过腌制而成的一种饮食,常常在人们的生活中作为主食的配菜一起食用,是口感极佳的食物,可以搭配的食物也很多,但是常常由于腌制时的方法不合适就会让变蛋变苦了,那么变蛋变苦了怎么挽救呢?

变蛋变苦的原因是因为腌制过程中的碱大造成的,往往腌制的时间短也会造成发苦,变蛋苦味的来源是硫化氢和硫化铵,变蛋在腌制过程中经过强碱的作用就会让含硫氨基酸分解成具有特殊味道的气味,这些气味挥发到鸡蛋体内就会让鸡蛋产生特有的苦味了。

变蛋变苦了应该加些生抽与蒜汁一起进行凉拌,生抽、蒜汁能够很好的帮助变蛋去除里面的苦味,有效的帮助变蛋口味更佳,具有很好的遮味儿效果,所以当发现有苦味时,千万不要着急,变蛋本身腌制不合适就会有苦味的,是没有坏的,当然如果能够腌制合理的话是没有苦味了,有了苦味也不要着急好好的处理一下就可以美味的享用了。

为什么变蛋为发苦?

变蛋是鸡蛋入碱池,在碱的作用下,慢性熟化后的蛋, 其一般为黄色。鸡蛋的壳气孔大,易变黄色。
你说的发苦,而且麻舌头,是因为那蛋在碱池就已经破了,那味是碱作用造成的结果。
变蛋的做法如下:
主料:新鲜鸭蛋 (适量)
辅料:无铅变蛋粉 (500克)
1、将鸭蛋洗净表面污渍。
2、平铺放在通风处晾干。
3、250克变蛋粉用水搅拌成稀糊,将鸭蛋逐一浸湿。
4、再均匀的裹上一层干粉,以不露蛋壳为度。
5、码入保鲜袋中,排挤出多余的气体,系紧保鲜袋入缸密封30天。
6、取出保鲜袋打开,将变蛋裸露在空气中透气退火,去除碱味。
7、洗净表皮的干糊,即可。

变蛋为何变出来是苦的

一、配料标准(夏季配方):鸭蛋50枚,食盐60克,红茶末25克,纯碱125克,生石灰块500克,清水1*8斤,锯末适量。温度在20-25度最佳。这样做的变蛋晶莹剔透,不含铅无苦味。(碱越多变蛋越苦)
二、配料过程:先将清水倒进锅内,并投入茶叶、碱、盐,水开后煮十分钟,随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后,再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊,捞出石灰渣子,冷凉备用。
三、操作过程:将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里,鸡蛋沾匀灰后,捞出滚上谷糠或锯末,随即装入缸里,加盖密封。一般来说春、秋季节需10天左右,夏季7天就行了。期满时应随时取样鉴别,如蛋黄蛋青已凝结为一体,说明已变成,应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的,说明还未变成,需要继续变一至两天。
四、凉晒:鸡蛋变成后,要立刻出缸凉晒。有两种方法:一种是晾,一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩,最好采用通风凉干的方法。这样表面石灰泥干的慢,可继续发生作用,使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜,则采用日光晒干的方法(夏天不能在太阳下曝晒)使表面石灰泥迅速干透。但是,晒干的不如凉干的存放时间长。