哪种淀粉做玻璃芡效果最好

淀粉勾芡用哪种好

在很多人的意识里淀粉都一样,只要能够做菜勾芡就可以,其实淀粉也分很多种,有些淀粉勾出来的芡非常透亮,做出来的菜成品色泽更好,有些淀粉只适合做油炸食品,如果想要勾出透亮的玻璃芡,那么需要使用超级生粉做出来的效果最好,超级生粉一般都是在酒店里面才会使用,家庭里面勾芡一般不会有太多的要求,只要是淀粉能把汤汁收粘稠就可以。

淀粉也分为很多种,比如土豆淀粉,玉米淀粉,红薯淀粉,豌豆淀粉,虽然每种淀粉都是能够起到勾芡把汤汁收浓稠的作用,但是每种淀粉勾出来的效果都不太一样,家庭炒菜使用土豆淀粉和玉米淀粉红薯淀粉的比较多,这些既可以做油炸食品的糊也能作为勾芡的淀粉使用,相比之下,红薯淀粉和土豆淀粉炸东西更好用,炸出来的脆皮糊更加脆。

豌豆淀粉更适合做凉粉用,我们夏季吃的豌豆粉就是用豌豆淀粉做的,一碗清凉的豌豆粉配上酸辣的调味汁,特别开胃,用土豆淀粉和红薯淀粉也可以做,凉粉也是夏季经常吃的一种凉菜,把凉粉切成小条或者小块儿,根据个人喜好放上相应的青菜,可以用黄瓜拌,也可以用小葱或者是韭菜末,不管怎么拌凉粉,他的灵魂在于冰凉爽口,做凉拌凉粉的时候一定不能少了醋啊,如果没有醋的话,感觉一碗凉粉没有灵魂。

话题回到做玻璃芡效果最好的淀粉生粉上面,要勾出透明度比较高的玻璃芡,选择质量好的生粉是第1步,在勾芡的时候一定要使用干净的锅,如果锅里面有残留的杂质或者脏东西的话,勾出的玻璃芡效果也不是那么透亮,想要玻璃嵌的效果最好是单独加工,把调味料都放在菜里面,然后把单独的玻璃芡汁淋在菜肴上面,这样才是完美的玻璃芡。

怎么样勾芡色泽晶莹透亮?

1、蔬菜常用的是玻璃芡!也就是水要多一点,生粉少一点!而且要用淋芡!这样就不会太厚了,一边淋一边看!芡够了就停!2、勾芡最好一次到位,勾芡时火要大一点,一次就顶起来!这样的芡才会光亮!3、给蔬菜勾芡时菜里的水要少,不然就不是勾芡而是烧糊了!总之,多练几次就好了!

做菜时说的“玻璃芡”怎么做?流水芡呢?

厨房宝典技术要领----什么是勾芡
借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:
1*包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
2*糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3*流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
4*奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡,需掌握几个关键问题
一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;
二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;
三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;
四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。