红汤面的红汤怎么调

说起苏州,人们往往会想到黄天源的糕点、采芝斋的糖果、长发的肉月饼、阳澄湖的大闸蟹***其实还有很多人不知道,还有那一碗苏州人心中的苏式汤面。苏州的面馆也是大街小巷随处可见,朱鸿兴、陆振兴、观振兴***各种“兴”字头的面馆非常多,也许有着“兴旺”之含义吧。苏式汤面有红汤面和白汤面之分,有些面馆可以选择红汤还是白汤,但是大多面馆只有红汤。在老苏州的心中,清晨面馆的那一碗头汤面是挚爱。所谓头汤面,就是每天第一锅清水煮出来的面条。

食材与明细

1* 碗中放入高汤冻,加入荤油。如果没有高汤,自己调:老抽、生抽、盐、糖、鸡精、荤油。对,荤油,这个比不可少,必须有。荤油就是猪油,苏州人喜欢叫荤油。

2* 锅内清水煮开。

3* 几勺清水加入高汤冻内,就是面汤了。

4* 锅内的水开始煮面,把面条放进锅内。正宗的苏式汤面一定要用新鲜压制的面条,要细面条,我去买的时候没了,所以买的粗面,不算正宗。

5* 提前准备三碗清水,锅里的面条每次煮开后加入清水再煮开,连续加3次水面条就熟了。

6* 面条捞出沥掉水份。

7* 沥去水分的面条倒入调好的汤汁里。

8* 撒上大蒜叶就可以了。一定要大蒜叶,而不是葱花。

温馨小提示:除了汤和面的称之为阳春面,苏州人喜欢叫它“光面”。小时候面馆可以直接吃光面,现在好像已经不能单点光面了,必须加个浇头,比如排骨、爆鱼(熏鱼)、爆鳝、雪菜肉丝、还有现炒的各种浇头。很多苏州人吃面喜欢点一碗姜丝一起吃,我就应个景吧,我比较喜欢多加一个荷包蛋。平时去面馆一般都会点一个浇头再加一个荷包蛋,这个就是双浇面,这样点浇头的人挺多的。还可以再奢侈一些,三浇面甚至更多。如果在家自己煮,不需要那么讲究,就用家里的细挂面煮也是可以的。但是要正宗的话,就买新鲜压制的细面条,或者你自己用面条机自己做。荤油,这个必须的,其他油是代替不了的。大蒜叶必须要,千万不要放葱花。面馆里的汤汁都是有独门配方调配的高汤,家里可以用自己熬制的高汤,或者红烧肉汤,排骨汤都是可以的。实在没有,最简单的搭配:荤油、生抽、老抽、盐、糖、鸡精。