湘西酸肉

主料:猪肉(肥)750克辅料:青蒜25克调料:辣椒(红,尖,干)15克,花生油50克

做法:

1* 将肥猪肉烙毛后刮洗干净,滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块,每块重100克;

2* 将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时;

3* 再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀;

4* 将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内,腌15 天即成酸肉;

5* 将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里;

6* 酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0*7 厘米厚的片;

7* 干红辣椒切细末;

8* 青蒜切成3 厘米长的小段;

9* 炒锅置旺火上,放入花生油烧至六成热,先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟;

10* 当酸肉渗出油时,用手勺扒在锅边,下玉米粉炒成黄色,再与酸肉合并;

11* 再倒入肉清汤200毫升,焖2 分钟,待汤汁稍干,放入青蒜炒几下,装入盘中即成。

制作要诀:

1* 炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅,二防上色不均;

2* 炒玉米粉底油不可过多,如油多可倒出;

3* 肉清汤放得与锅中原料持平,过多味淡且不易收干。