水爆肚的做法
要说在北京传统小吃中,最具“下酒菜”风格的,莫过于“爆肚”了。
其实爆肚是一个统称,可分为牛爆肚与羊爆肚,前者有牛百叶、牛肚仁两种,后者则分羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙九种。
每一种位置不同、外形不同、口感也不同,例如羊食信儿最有嚼头,牛肚仁最为软嫩等等……可谓是各有千秋。
很多人没见到爆肚之前,总会误认为是“爆炒”而成,其实不然,虽然爆肚有油爆、盐爆、水爆三种,但对于北京人来说,它还是特指“水爆肚”。
所谓水爆,就是等水沸腾之时,倒一小碗凉水进去,随即将切好的肚条在里面焯几下,什么时候出锅非常重要,因为爆时间长了不嫩,短了就难嚼。
这种做法只适合羊肚,因为羊肉质感嫩,而牛肚质地厚实,也就只有百叶能勉强用来“水爆”。
爆肚吃的是个香、鲜、脆、嫩,以食材新鲜为佳,在用后槽牙嚼的时候,会发出咯吱咯吱的声响,即便是牙口不好的老者,往往也能轻易咀嚼。
但要论总体口感,其实“食材品质”只能占四成,余下六成,全在这“酱料”上面,它是由芝麻酱、蒜泥、香油、葱花、花生碎、辣椒油等调料混合而成。
至于最后如何搭配,也没有固定的规矩,包括吃的时候,有夹出来蘸酱吃的,也有把酱倒盘里,直接拌着爆肚吃的。
就像吃卤煮的时候,是放面条还是火烧一样——完全是按照个人喜好来。
早年间,老吃家们都讲究一个“夏天不吃馅,冬天不吃爆肚”,因为夏天天气炎热,那时候也没有冰箱等冷冻手段,肉馅的质量难以保证。
而到了冬天,爆肚店的伙计们,都是在河边、井边等地清洗爆肚,要洗掉上面的赃物与黏涎,因为天凉冻手,往往很难尽心尽力的洗干净。
无论脏净,终究还是得上餐桌,这其中味道可想而知,所以才有如此说法。
虽然现在条件好了,不用在寒天冻地的室外清洗,但用化学物质的手段也多了起来。
要知道牛肚、羊肚属于下水,本身就有脏气,即便是清洗数次,也难免残留特殊味道。
而那些看上去干净利落、毫无异味的,则有很大的可能性,是用化学物质泡发的,所以关于这方面的问题,各位吃货一定要注意。
最早期的爆肚,可以追溯到200多年前的乾隆年间,是典型的穷人乐吃食。
很多底层百姓吃不起肉食,就拿这些没人要的下水来解馋开荤,包括酒楼饭馆中,都没卖这个的——因为不够档次。
但风水轮流转,到了清朝光绪年间,一位叫冯天杰的山东人,在北京做起了爆肚生意,用味道征服了各路吃家,这也是如今“爆肚冯”的前身。
后来到了民国时期,北京城中的爆肚行业也是红火到了顶峰,各路馆子争相开放,据老人讲,当年的东安市场中,一条街就有七、八家卖爆肚的。
直到今天,一斤“生羊肚”也要40元左右,饭馆中往往会卖到50-80元,再高端一些甚至能达到上百元。
口碑与身价双赢,爆肚俨然由最初的“穷人乐”吃食,成了如今的“高端传统美食”,真可谓是“农民翻身把歌唱”了。
水爆肚的做法
材料:牛百叶、香菜、大蒜、酱油、芝麻酱、陈醋、绵白糖、食用盐、耗油、辣椒油、腐乳汁。
水爆肚的做法步骤如下:
1、把牛百叶清洗干净。并切成均匀的丝。
2、把香菜洗净切成段,大蒜剥皮切成末,放一旁备用(蒜末越碎越好,比较容易入味)。
3、先往碗里放5勺芝麻酱,再分别在上面加入2勺酱油,1勺陈醋,1勺蚝油以及少许的盐,绵白糖,腐乳汁和辣椒油。
4、加入少量热水,将酱料稀释(注意水量,不宜过稀),再加入蒜末搅拌均匀,放一旁备用。
5、烧一锅开水,一定要把水烧到翻滚开的程度,然后迅速倒入切好的牛百叶。一定要注意,牛百叶被烫的微卷时要迅速捞起,不然口感会过硬。
6、把调制好的酱汁,浇在烫好的牛百叶上面,搅拌均匀就洗手开吃吧。
北京水爆肚的做法
此法为网上摘抄 1*把整牛肚用清水冲刷洗净,特别对千层百叶部位要一叶一叶地刷洗干净。
2*剔除边头、筋丝。竖着切成5厘米左右的长条,再横着切成1厘米宽的细丝儿,要一刀切到底,不能连刀。
3*将小料(老醋、芝麻酱、香菜、腐乳汁、辣椒油、酱油;也有只放调好的芝麻酱的)放在小碗内调匀,备用。
4*锅内放清水煮沸,但不能翻大花儿。倒入切好的肚丝,爆的时间不能太长,过老嚼不动,过嫩不熟,要恰到好处。吃时蘸小料。
水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃,下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜,不适宜醵饮大嚼,所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊,才有水爆肚出售。
羊肚的一般吃法,除煨汤以外,唯有爆之一法。爆分为油爆、水爆。就是以高温旺火一氽即起,取其脆嫩。稍一过火,就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄的做法,水爆则为市井小贩的拿手活儿,各有各的特技。现在我只谈水爆肚儿。
水爆肚只适用羊肚,牛肚除百叶以外,不宜水爆。因为质厚易韧,氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软,可以水爆着吃,而且洗净后洁白,不象牛肚黑灰暗淡不耐看。
爆肚摊把羊肚分成四个部位,定以专名。紧接食管第一部份,是瘤胃部位最大,上有毛巾一样的小肉瘤,俗称肚板。肚板有两大块,两块相连之处有一条较厚的肉峰,最嫩,称为肚领。肚领去皮只用内部净肉,又白又厚称为肚仁,是最好的部位。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃,称为肚葫芦。
