熏鸭怎么做好吃

熏鸭配方与加工制作方法

主料:白条鸭10只。

香料配方:花椒30克,八角20克,良姜10克、草果10克、黄栀子10克、小茴香10克、香叶10克、山楂片10克、山奈5克,香砂5克、桂皮5克,丁香5克,肉寇5克,白芷5克,陈皮5克,香茅草1克。

配料:生姜、葱结、精盐、味精、冰糖、鸡精。

熏鸭加工制作方法:

一、高汤制作:

猪棒骨15斤、猪肉皮3斤、老母鸡1只、鸡爪1000克、葱结一根、生姜250克。

熬制方法:

不锈钢桶中加入猪棒骨15斤(敲断)、猪肉皮3斤、老母鸡1只、鸡爪1000克、葱结一根、生姜250克加入清水100斤,熬制8-10小时,待高汤乳白色,食材熬成渣以后,即可关火,关火后,打捞残渣,过滤干净高汤。取40斤备用。

过滤好的高汤中加入香料包一个,精盐500克、味精200克、冰糖100克、鸡精100克,大火烧开后,小火熬制一小时后,即成卤水。

二、卤鸭制作方法:

白条鸭10只,每只大概2*8斤-3斤。先用清水浸泡解冻,解冻后冲洗干净,待用。

卤水中放一个篦子,大火烧开锅后放入黄酒500克、精盐300克、味精100克、鸡精100克、葱结一根、生姜50克,搅拌使调味品溶解后再放入白条鸭,中火卤制20分钟,关火浸泡40分钟即可捞出,捞出后将卤鸭摆放在熏篦上,待用。

三、熏鸭熏制方法:

熏过先烧至暗红色后,放入一大把白糖少许茶叶,立马放入篦子(鸭子),盖上锅盖,熏3-5分钟即可出锅。

注:熏鸭熏制完成以后,趁热刷上一层香油或者经过炼熟的色拉油(色拉油放在锅中烧至冒黑烟之后,关火凉透了再用),目的是防止变色。

熏鸭怎么做好吃 家常做法

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熏鸭脯是广东省潮汕地区特色传统名吃之一,主产于潮南峡山镇和潮阳和平镇。熏鸭脯肉质腊红,鸭骨甘酥,表皮柔嫩,肥而不腻,醇香适口。

以梅酱或麻油做蘸料,是佐酒美味和送饭佳肴,令人吃后口齿留香,余味无穷,历来为宴客送礼佳品。这道菜肴在潮汕地区流传至今,已有三百多年之久。

相传清朝年间,潮汕地区一带盛产甘蔗。勤劳节俭的潮汕人想出将废弃的甘蔗渣作为燃料,燃烧甘蔗渣烟熏鸭肉,味道竟出奇的好,鸭肉带甜,入口甘香满盈。

由于时代转变,熏鸭亦因工序繁复而接近失传,只有极少数人继承了制作熏鸭手艺。一只熏鸭由生到熟,整整要耗上一天的时间。需挑选5斤重的鸭子,回来洗净,以秘方腌制过夜,再用焦糖起卤打色。第二天清晨,再将鸭子置于桶内,加入甘蔗渣炭烧烟熏,开始3个小时的漫长烟熏过程。在这个过程中要多次打开木桶添加蔗渣,并要定时为鸭子转身,确保味道均匀。鸭子经过3个小时的烟熏之后,还要经过隔水蒸煮。这样色泽更加油润光泽。咬下去,皮爽肉嫩,非常入味,还有丝丝淳朴的甜味。

用料为肥嫩活鸭,宰杀后去毛除脏,将鸭身压成竖琴状,取鲜竹片撑开胸腹,沥干水分,放进卤缸,用川椒、八角、桂枝、大茴香、小茴香、陈皮、牙硝、红糖、食盐混合而成的酱料腌制。腌制后晾干或晒干,再放进熏笼内,笼下置炭炉,炉上加蔗渣,又覆盖湿蔗皮,先旺火后文火,经3小时左右的熏烤而成。制成的鸭脯表色枣红,骨甘酥,肉肥而不腻,柔嫩可口,气味香醇

买来的熏鸭怎么做好吃

配料:鸭子、葱片、姜片、茴香。
步骤:1*将鸭子洗净,用盐擦透鸭身。
2、把鸭子放入缸中腌四个小时,中间须翻动一次。
3、将鸭子在开水中烫至皮缩紧,擦去皮衣。
4、熏锅中架放四根细铁棍,把鸭背朝下放上,熏五分钟后翻身。
5、在锅内放入香料、酱油、葱、姜块,烧开后放入鸭子焖煮四十五分钟捞出,将鸭块装盘即可。美食杰家常菜谱大全
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熏鸭
配料:净肥鸭一只约重1250克调料:精盐专50克、属味精5克、猪油25克、大米100克、茶叶25克特色:鸭身呈牙黄色,油光闪亮,香气扑鼻,***
熏
咸鲜味
低热量
用料
主料
鸭肉
1250克
辅料
大米100克
茶叶25克
调料
食盐50克
味精5克
猪油(板油)25克
高汤100克
水适量步骤
1
用精盐25克鸭的腹腔内,入白水锅煮熟盛起,趁热在鸭身上均匀地抹上约15克精盐
步骤
2
将鸭放在铁线网盘上,盖上锅盖,盖边缝隙用湿布围密
步骤
3
在锅底中间部烧火,使锅内的大米和茶叶缓烧成烟,熏透全鸭。此步骤是关键的一步,如何判断烟熏的成色恰到好处。观察的方法是:待锅盖缝隙处冒出的烟气由白色转为黄色时,即可掀盖出锅,放在大盆中
步骤
4
用热鸭汤约100克,加入精盐10克、味精5克调匀,倒入鸭腹内,浸渍约2小时
步骤
5
倒去鸭腹内汤汁,切块装盘,带蒜头醋一碟上桌,熏鸭的制作过程:
成分:
光鸭一只 约2公斤
腌渍料:
八角3只
花椒1茶匙
盐水4公斤左右(盐、水比例1:10)
熏料:
茶叶2 大匙
红糖 100 克
八角4、5只,掰开
白胡椒2茶匙
花椒2茶匙
桂皮1片
香叶(bay leaves) 8片
2、3只桔子晒干的皮
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工具、材料:
铝箔
能进烤箱的金属架子
深口烤盘
做法
1*盐、水按1:10比例放入大锅烧开,放八角、花椒煮几分钟,关火,使盐水凉透。
2*取一只搪瓷或不锈钢大容器,倒入凉透的盐水,将鸭子浸入,盖好,放在低温环境过夜。
3*在烤前2小时从盐水中取出鸭子,冲去外表盐水,擦干,挂起晾2小时。滴干水分的鸭子取下,用牙签别起鸭子的开口部分的皮肤,将鸭腿用棉绳扎好。
4* 视烤盘和架子大小将3片铝箔仔细用折叠的方法连接起来,成为一大片。
5* 将连好的铝箔铺在烤盘底部,放所有熏料:
6* 鸭子连同架子放在熏料之上,折叠铝箔,严密封好。烤箱预热400F/200C后,进烤箱,3小时。
7* 准备一只大盘子,以橙子、苹果等水果围饰四周。
鸭子出炉后放在大盘子上,趁热上桌。
唠叨话:
年菜鸭子熏制过程会出油,如果熏料因鸭油太多可能会出烟太少,影响着色。如果希望着色更深,可以根据自家烤盘和架子的形状,设法在熏制过程使熏料和鸭油分离。