麻婆豆腐的起源
清朝同治元年,在成都的万福桥,有一家名叫“陈兴盛饭铺”的店,女店主人称“陈麻婆”,当年常有苦力之人光顾店铺,陈氏擅长烹饪豆腐,深受人们喜爱。她创的豆腐则被称为“陈麻婆豆腐”,后以“陈麻婆豆腐店”为店名,直至今天。
麻婆豆腐的起源
始创于清朝同治元年(1862年),在成都万福桥边,有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富(陈森富)早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称“陈麻婆”。当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
早期的麻婆豆腐,用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐,稍微加水并铲几下调匀,盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。
二十世纪六十年代,制作麻婆豆腐时,油必用花生油,肉则不拘牛猪。肉炒熟后,加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香后再加入豆腐片、高汤,滚煮后加入葱、姜、蒜,以水调太白粉勾芡,起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化,口味强调麻、辣、烫、咸。
麻辣豆腐是哪里最早始发的?
麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年),在成都万福桥边,有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富(陈森富)早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称"陈麻婆"。
那么正宗的麻婆豆腐应该怎么做呢,要做好正宗麻豆婆有四个关键,只要你能做到,就能吃让你全身触电的麻婆豆腐。
选料要精:豆腐的品种很多,为了保证麻婆豆腐的质量,要用特别细嫩的水豆腐制作。
先炒后烧:先下入豆腐和调味料炒匀后,再加水(或汤)烧。
放料顺序:先在热锅热油的情况下,将牛肉末炒香,然再下入豆瓣酱和辣椒面,炒香。
多次勾芡:第一次勾芡,轻轻翻动,使芡汁紧裹住豆腐块上,然后再进行第二次勾芡,这样才能做到红润、亮油。
麻婆豆腐的来源
清代同治初年,成都北郊护城河上万福桥头,有一卖小吃的无名小店,因小店饭热菜香,经济实惠,故招来不少顾客。店主陈氏,人称陈大嫂,又因她脸上有几颗麻子,人送外号陈麻婆。她烹制的豆腐又麻、又辣、又香、又香,独具风味,生意越做越兴隆,远近闻名。顾客为了区别于其他的烧豆腐,遂称其为“麻婆豆腐”。后来,为了招揽更多的顾客,该店干脆改名为“陈麻婆豆腐店”。
麻婆豆腐的做法
步骤step
1
麻椒放入不粘锅中小火焙出香味儿,倒在岸板上用擀面杖擀成麻椒碎
步骤step
2
豆腐切成小块,青蒜切碎,锅中烧开水
步骤step
3
将豆腐焯水后捞出,另起锅,倒入炒菜量食用油烧热,将肉馅下锅煸炒至变色,倒入郫县豆瓣酱和辣椒粉,一点辣椒油炒出红油儿
步骤step
4
倒入豆腐块,再淋入清水,因豆腐要煮一会儿,水的量与豆腐平齐,待豆腐煮熟,锅中有少量汤时淋入水淀粉收汤,出锅前洒上擀好的麻椒碎和青蒜碎即可
麻婆豆腐的成品图
麻婆豆腐的烹饪技巧
技巧tips
1*因豆瓣酱本身很咸,不用放盐或者根据自己的口感少放盐
2*很多方子里用的是牛肉肉末,我用的猪肉肉末,一样好吃
3*达到色泽红润的效果,酱油就不要放了
4*不想吃太麻的就用花椒代替麻椒
