水煮鱼油怎么熬制
1、炼制水煮鱼油脂的原料及用量:姜块200克、葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。
2、其制法是:不锈钢桶上火,放入色拉油烧至三成热,投入姜块、葱节炸香,下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后,熄火,加盖,待冷却后打去料渣,即成。
3、制好的水煮鱼油脂色泽清亮透明,若油脂冷却后香料还未完全出味,则可再将油脂用小耍辞火加热,使香料味完全释放出来。
水煮鱼怎么搞才好呷,冷水煮好还是开水煮好?
水煮鱼怎样做才好?是过水还是过油?水煮鱼之所以受人们喜欢,不光是味道能刺激人的味蕾,口感也更是劲道有弹性,感观上更是让人欲罢不能垂涎欲滴!我来分享一下我做水煮鱼的经验。
水煮鱼味道好就是因为油香,再加上麻椒辣椒的糊香味儿让人一闻就流口水的感觉。那这油怎么制作呢?请往下看。
水煮鱼油的制作:
备大桶一只,倒入食用油20斤,加入鸡油3斤,牛油1斤,加入劈开大葱3斤,姜片2斤,洋葱丝2斤放入火上大火烧开,改小火慢熬,注意:葱姜洋葱要凉油下锅,热油不能投料过猛,小心油溢出引发火灾!这是重点!熬至鸡油化开,葱姜呈黄色时捞出
然后缓慢下入用水泡好的香料(香叶1两,白蔻1两,草果1两拍碎,香茅草2两剪成段,山萘1两,小茴香1两,大料3两,丁香0*3两)重点来了,此时油温较热,下入用水泡过的香料一定要一点一点缓慢下入,以免引发灾难哦!安全生产才是王道!
炼至香料用分完全干时,下入麻椒2斤,搅动匀后关火,待油温降至四成左右时,下入干辣椒段2斤搅匀后静罝一晚,将香料和麻椒辣椒一直浸泡在油中,用时控油即可。
现在开始做水煮鱼啦!
1,两斤半草鱼1条,宰杀洗净后,
剔骨将肉片成薄而大的片用水清洗几遍后用清水浸泡两到四个小时,中途换水三到四次。
2,鱼骨剁成块后也同样做泡水处理。
3,将泡好水的鱼片控干水分,加入盐15克,鸡粉10克,两个鸡蛋的蛋清,(咸鱼淡肉腌鱼时一定要咸点,淡了做出来就没味了)
4,加完料后用手朝一个方向搅动,搅至上劲搅不动为止,然后加入用水泡开的红薯粉1两左右,搅匀后即可
5,鱼骨也做同样腌制处理。
6,将半斤黄豆芽焯水,焯完后炝炒出来,加少许香芹也可,然后装入大碗中垫底
7,锅坐水加入盐味,快开时放入鱼骨煮至断生捞出放入垫有豆芽的碗中。
8,关大火,将鱼片下入锅中后再开火,焯至断生时捞出放入碗中。
9,将麻椒1两下入锅中焯水,冲洗干净,用焯鱼的水即可,不用换水。
10,下入辣椒段1两用水焯一下,之所以焯水,1是更干净,2是下入油锅后不至于马上糊掉更好出味,经验之谈呀。
11,锅上火下入水煮鱼油1500克,然后下入焯过水的麻椒,待麻椒炸干水分不再有爆裂声时,下入焯过水的干辣椒段,待变成黄褐色时关火,浇在鱼上即可。
水煮鱼酱料熬制
原料: 糍粑辣椒 500 克 郫县豆瓣 500 克 菜油 5000 克 姜蒜颗各
250 克 八角 100 克 三柰 25 克 桂皮 25 克 丁香 5 克香草
10 克 小茴、草果、香叶各适量 制法:
①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水 发涨待用。
②净锅上火,掺油烧至七成热,放入姜蒜颗炸至水分将干时,下
入郫县豆瓣和糍粑辣椒,用小火慢炒(在炒制过程中应用锅铲不 停地铲动锅底,以防粘锅)1 个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中 的油起鱼籽泡时,将香料沥干水分放入锅中浸炸10 分钟左右, 见油变清之后,将锅端离火口,待其稍冷时(约半小时),用漏勺打去料渣,老油便制成了。 制法:
(1)草鱼宰杀后,刮鳞去鳃,除去内脏洗净,再去骨片成大薄 片,用姜、葱、精盐、料酒码味。
(2)净锅掺少量油,放入郫县豆瓣炒香后,再放入黄豆芽炒熟, 起锅盛于火锅盆中。
(3)净锅掺入骨头汤,烧沸后放入姜片熬出味,再放精盐、料 酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬,接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片,并用筷子轻轻拨散,随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。
(4)净锅上火,掺入秘制老油烧至七成热时,下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后,起锅淋于鱼片上,即成。
制作关键:
1*河鱼一般都有泥腥味,如果不除掉这些泥腥味,做出的水煮 鱼便达不到应有的效果。所以,在宰杀前应按照下面的方法去除 泥腥味:
①用 25 克盐加 5 公斤清水兑成淡盐水,然后将活鱼喂养在淡 盐水中,1 小时后,大部分泥腥味便可消失。②宰杀鱼时,尽量
将血液放净洗净。
③鱼宰杀洗净后,将其放入冷水中,然后倒入少量醋和少量白酒
及胡椒粉,十多分钟后即可去除泥腥味
2*活鱼宰杀之后,不可立即烹制,应将其放置 20 分钟后再进
行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。
3*应尽量选用肥厚的草鱼,这样出鱼的比例才会更多。
4*青花椒和辣椒节是制作本菜的关键,所以,一定要选用正宗
的江津产青花椒和二金条辣椒节,并且花椒和辣椒节的用量不能
少,否则失去风味。
5*鱼片入锅稍烫即可,因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油
温烫熟,而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜,不能过多,过多
则会使鱼片变得老韧。
6*待鱼片吃完之后,锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料,但煮时 应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
特点: 鱼片鲜嫩可口,口味纯正自然
原料: 草鱼片 500 克,黄豆芽 300 克。 调料:
混合粉、味精各 20 克,盐55 克,料酒 30 克,胡椒粉12 克,
鸡蛋清 5 克,葱段、姜片各50 克,干青花椒、干红辣椒各 40
克,红汤 1500 克,老油400 克,香葱末 2 克,炸酥的黄豆
15 克,鲜汤 500 克。
老油的配方制法:
锅内放入 1500 克豆瓣油、500 克猪油、500 克葱姜油,烧至
两成热时放入 200 克泡椒酱、500 克红酱(可用300 克郫县
豆瓣代替)小火炒香,放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各 100 克,
八角、草果、香叶各 10 克,炒香后再下入200 克刀口辣椒、
150 克阿香婆牛肉酱,小火炒 20 分钟,过滤取油。
红汤的配方制法:
锅内放入 150 克豆瓣油、100 克猪油、100 克老油,烧至两
成热时放入 20 克泡椒酱,50 克红酱小火炒香,放入葱段、姜片、 蒜片、洋葱各 20 克,八角、草果各 5 克,炒香后再下入 150
克周君记香水料、30 克干青花椒、50 克干辣椒,炒香后加入
1250 克鲜汤,小火烧 5 分钟,用 5 克盐、20 克鸡精、5 克
胡椒粉、10 克料酒调味,过滤留汤即可。
独家鱼片上浆方法及混合粉比例:
500 克鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加 20 克玉米淀粉和 绿豆淀粉(两种粉的比例为 3:4)的混合粉、5 克盐、10 克料
酒、2 克胡椒粉、5 克鸡蛋清,朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。
此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原
因:其含有大量的直链淀粉,用此粉上浆,原料表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感好。除了选粉外,上浆前一定要冲净鱼
片的血水,否则成菜颜色
鱼片上浆参考方法二:
600克鱼片,先加15克姜汁酒抓匀,再加4克盐、6克味精、
12克鸡精调匀, 最后加2*5克南乳酱(起到祛腥和提鲜的作用)
拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀,跟鱼片拌匀后朝一个方
向搅打上劲
鱼片上浆参考方法三:
500克鱼片加1-1*5克高弹素(由多种聚磷酸盐类配制而成,
主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工,能提高肉制品
的弹力,改善口感,保持肉香)拌匀,腌渍约10分钟,加3-4
克盐、 2克味粉、5-10克葱姜汁(葱段、 姜片加盐水浸泡而成) ,
朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊,加鱼
片上浆,用少许色拉油封面即可。
制作方法:
(1)鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加混合粉、5克盐、10
克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清,朝一个方向搅打至鱼片起胶。
(2)黄豆芽洗净,放入鲜汤内,加葱段、姜片、20克料酒、
10胡椒粉、50克盐、味精,大火烧开,汆2分钟后,捞出放
入容器内。
(3)红汤放入锅中烧开,下入鱼片,小火烧至六成熟,离火,将红汤和鱼片一起倒入容器内。
(4)锅内放入老油,烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒,
小火炸香,出锅倒在鱼片上,撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。
